«Ресторанские» тщательно изучили гастрономические тенденции 2017 года, и выяснили девять закономерностей:
Диджитализация. Ученые создают роботов-поваров, пиццу доставляют дроны, смартфоны заменяют печатное меню. Во многих заведениях чаевые можно оплатить картой, а для экономящих время, открываются диджитал рестораны без официантов. Так, всемирно известный ресторатор Дэвид Ченг создал Momofuku Ando — заведение, работающее только на доставку и на вынос еды через приложение.
Бренды открывают рестораны. Cavalli club в Дубаи и во Флоренции, вдохновленный самим Роберто Кавалли, Gucci Cafe при музее Gucci в той же Флоренции, Ralph Lauren в Лондоне (так же работают филиалы в Париже, Нью-Йорке и Чикаго), Pepsi заявили об открытии своего ресторана и даже, заходя в магазин Moleskine (канцелярия и ежедневники), можно обнаружить кофейню, где предложат ознакомиться с ассортиментом под отличный кофе и десерты. Все просто: бренды хотят получать больше эмоциональной привязанности, ресторан — отличный инструмент для этого.
Гибриды. Сумасшедшие десерты, собирающие десятки тысяч лайков в Инстаграме — главный тренд 2017 года. Речь идет о различных (порой, сумасшедших и несочетаемых) вариациях мороженого (фрикшейк). Желаете сладкую вату с мороженым и сладость в виде рамэна? В этом году с такими сочетаниями нет проблем.
Завтрак превратился в бранч. Завтрак весь день — теперь обычная история в ресторане. В меню бранча теперь (кроме омлета и салата) добавляют цельнозерновые каши грубого помола, курицу, рыбу в комбинации с вафлями и пончиками, многослойные сэндвичи и даже овощные бургеры и легкие коктейли с крем-ликером.
Салат-бары. Гастро эксперты проанализировали поисковые запросы Pinterest, и выяснили, что «овощи» встречаются на 336% больше, нежели в прошлом году, при этом поиск мясных продуктов снизился на 69%. Салат-бары успешно существуют в США и начинают завоевывать Европу, все потому, что следование здоровому образу жизни — основной тренд последних нескольких лет. Также, салат-бары более демократичны в ценовой политике, что позволяет человеку сделать выбор в их пользу.
Внимание к злаковым и хлеб. Хлопья и гранола — обязательная позиция в меню завтраков. Кажется, вечная популярность сухих завтраков Keloggs и очереди в Cereal Shops & Cafe (магазины и кафе злаковых) — прямое доказательство популярности данного продукта. В том числе, поэтому рестораны обращают внимание на главный злаковый продукт — хлеб. Например, в римском ресторане La Pergola (3 звезды «Мишлен») официанты предлагают гостям на выбор 7 видов хлеба, к которому, в свою очередь, предлагается отдельное меню соли. В булочных теперь принято покупать хлеб, разработанный по локальным рецептам со всего мира.
Мясные лавки. Стейки всегда в моде. Однако на рынке появляется все больше ресторанов и закусочных при мясных лавках. Жареный поросенок, куриные сердечки на гриле – все это разделывает, готовит и подает один и тот же человек – мясник. Например, в мясной лавке Le District Food Hall в Brookfield Place в Нью-Йорке можно выбрать кусок стейка, его пожарят и подадут вам ко столу.
Имитация продуктов. Популяризируя вегетарианство, многие шефы стали использовать альтернативу мясу в виде овощных заменителей. Хит 2017 года — вегетарианский бургер с «кровью». Вегетарианцы открывают овощные «мясные лавки». Herbivorous Butcher в Миннеаполисе, YamChops в Торонто, The Vegetable Butcher в Гааге, La Carnicera Vegetariana в Барселоне и Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher в Сиднее. Эти «мясные лавки» изготовляют внешне отлично имитирующие настоящие гамбургеры, колбасы, фрикадельки, салями, индейку, ростбиф, даже копию ребер для вегетарианцев
Крафтовое пиво. Микропивоварение стало полноценной частью жизни современного горожанина. Кто-то стремится перепробовать все крафтовое пиво в мире, иные устраивают словесные перепалки на тему «что лучше: IPA или APA?», а третьи вообще — сами варят пиво и продают своим друзьям. Выяснялось, что пиво — многообразный и богатый напиток. Крафтовое пиво теперь — главный конкурент вина и даже виски. В Риме Open Baladin — местные знаменитости, по всему миру открываются бары шотландцев BrewDog, американский FlyingDog продается даже в крупных сетях супермаркетов.
Основные трендовые продукты 2017: цветная капуста, злаковые, паста с сыром и перцем (Caccio e Pepe), джекфрут, лапша, редька, злаковые, искусственный сыр, творог, сельдерей, мясное ассорти, артишок.
Текст: Маша Якуш, Сергей Дидковский («Ресторанские»)
Фото: pinterest.com