Забытые рецепты: В Киеве снова начали производить сухое варенье

Новости
19.03.2019
ПОДЕЛИТЬСЯ
Технология из XVIII века
ПОДЕЛИТЬСЯ

Киевское сухое варенье — это кусочки фруктов и овощей, приготовленные в собственном соку с добавлением сахара. В прошлом они являлись сладкой визитной карточкой Киева и были таким же обязательным киевским сувениром, как иконы и святая вода из монастырей. 

Готовилось сухое варенье на Подоле и пудами поставлялось к императорскому двору в Москву и Петербург, считалось изысканным лакомством и украшением стола. Самыми известными производителями цукатов была династия Балабух. Один из самых ярких представителей семьи, Николай Семенович, много лет поддерживал мощную PR-кампанию своей продукции и благодаря этому стал широко известен не только в Киеве, но и в Европе. На Сагайдачного, 27, до сих пор сохранилась его усадьба. Революция 1917 года смела осколки прошлой жизни киевлян вместе с привычными изысками.

Старинный рецепт киевского сухого варенья Светлана и Ярослав Семенцы узнали из питерского издания Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"1912 года. Это послужило основой для воссоздания торговой марки и производства. Особо сложными и одновременно любопытными были расшифровка и привязка старинных названий мер и весов к современным реалиям. Например, в книге сказано, что после определенного числа дней томления и сушения  цукаты варенья следует поставить "на просушку в легкую печь". Путем проб и ошибок производители выяснили, что это температура 30-35 градусов.

Сегодня киевское сухое варенье, как и 150 лет назад, готовится вручную, без добавления каких-либо красителей или консервантов, и это принципиальная позиция владельцев. Единственная уступка времени — это количество сахара в рецепте. Учитывая современные тенденции, технологи разработали нижнюю границу возможного  количества, и основная сладость достигается за счет сорта фруктов и овощей.

Сегодня можно попробовать сухое варенье из тыквы, яблока, груши, моркови, кизила, свеклы, лимона и апельсина.В качестве исконно киевского подарка цукаты сухого варенья хороши в сувенирных банках, которые были специально оформлены киевскими художниками-модернистами Александром Маслюковым и Марианной Барбаровой. Заказать его можно на сайте бренда.

 

Смотрите также: Первый взгляд: Выставка посуды "На десерт" в музее Ханенко

ПОДЕЛИТЬСЯ
На сайте доступны аудиозаписи статей, подкасты и рекомендации стилистов в аудио-формате. Такие материалы отмечены соответствующим знаком(слева).