Обед на «Белой даче»: три блюда чеховской кухни на основе архивных документов

Foodie
16.07.2020
ТЕКСТ: БОГДАН ПАРИНОВ
Чеховы переехали в свой дом в живописной Ялте 9 сентября 1899 года. Местные жители назвали его «Белая дача». Здесь написаны повесть «В овраге», рассказы «Дама с собачкой», «Архиерей», «На святках», «Невеста», пьесы «Три сестры» и «Вишневый сад», отредактировано первое полное собрание сочинений. К 120-летию «Белой дачи» Антона Чехова в Ялте известный шеф-повар Богдан Паринов (Villa Elena) воссоздал меню семьи великого писателя.
ПОДЕЛИТЬСЯ

В этом году исполнилось 160 лет со дня рождения Антона Павловича Чехова. Его глубокие произведения с удивительной детализацией демонстрируют культурный и бытовой срез жизни интеллигенции XIX века. Последние годы жизни А. П. провел в Крыму на «Белой даче» на побережье Черного моря – писателю идеально подходил местный климат. Пребывание здесь приносило ему духовное и физическое исцеление. Немаловажную роль в этом играло и диетическое питание, которое должно было помочь ослабленному здоровью. 

В прошлом году, к 120-летнему юбилею «Белой дачи», сотрудники музея предложили воссоздать блюда чеховской кухни на основе архивных документов. Это начинание дало возможность окунуться атмосферу, царившую в доме А. П. в начале ХХ века. Мемориальные книги, письма, заметки сестры, Марии Павловны, позволили воссоздать образ жизни знаменитой семьи. 

Сотрудничество музея и ресторана отеля, в котором я работаю много лет, в преддверии юбилейной даты началось неслучайно, ведь и дом писателя в Ялте, и отель проектировал один архитектор – Лев Шаповалов, с которым Чехов познакомился на Южном берегу Крыма. Для молодого архитектора «Белая дача» стала одним из первых и самых известных его творений. «На момент проектирования чеховского дома Шаповалов не имел громких и известных работ, но именно он принес в ялтинскую архитектуру новаторские взгляды», – рассказал хранитель музейных предметов Николай Романов и уточнил, что и дом писателя, и «Вилла Елена» имели водопровод, а поскольку отель был возведен позже, в нем появился один из первых лифтов. 

01 00
ПОДЕЛИТЬСЯ

Именно поэтому проект был так интересен для меня. Тщательно изучались мемориальные книги из личной библиотеки сестры великого писателя Марии Павловны, ее письма и заметки. Среди записей можно встретить рецепты и мятных пряников, и томатов, фаршированных омлетом, и судака, фаршированного рисом. Несмотря на детальные описания, многие компоненты, которые использовались в то время, найти уже, к сожалению, невозможно, поэтому для достижения максимально идентичного вкуса блюд подбирают альтернативу «чеховским» ингредиентам. 

Ввиду состояния здоровья меню А. П. являлось достаточно диетическим и скромным, а вот блюда, которые подавались на стол для гостей дома писателя, были куда разнообразнее: суп-пюре из помидоров, фаршированные томаты, пирог с утиным мясом, пирог с рыбой и капустой, миндальные пирожные, малиновое варенье с розмарином и многое другое. 

Я выбрал именно эти блюда, так как мне показалось, что они не теряют своей актуальности и в тоже время не требуют много времени для приготовления.

Суп-пюре из помидоров

Сварить бульон из 3 фунтов (примерно 1 кг 350 г) говядины, 1 фунта (примерно 450 г) телятины, половины курицы и кореньев, процедить. 

Взять самые зрелые помидоры. семена и сок убрать, остальное нарезать, сложить в кастрюлю, добавить ложку масла и тушить до готовности. всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, добавить сметану и половину стакана белого столового вина.

Примечательно, что Мария Павловна предлагает несколько рецептов приготовления одного блюда. Например, вместо муки можно добавить половину стакана хорошо разваренных перловых круп или вместо вина и круп положить 2 желтка и полстакана сливок. Такая вариативность в приготовлении одного супа мне кажется практичной и довольно интересной. 

Фаршированные томаты 

20 томатов, 3 булки, 3 яйца, омлет из 3 яиц, лук, петрушка, 1/4 литра молока, 100 граммов масла, соль, соя.

Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке. лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 граммах масла и выложить в размоченные

в молоке булки, добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи. Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть. Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду, где уже растоплено 80 граммов масла, и поставить в духовку на полчаса. 

На мой взгляд, это идеальный воскресный завтрак, который можно приготовить как самостоятельно, так и с ребенком, что будет интересно обоим. 

Следующий рецепт мне захотелось процитировать непосредственно из поваренной книги и приготовить точно по инструкции. 

Миндальные пирожные 

«Сбить пену из 6 белков, сыпать понемногу 5/8 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта, то есть 3/4 стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндалю, штук 12. 

Нагреть железный лист, намазать его воском (можно заменить на сливочное масло), вытереть бумагою, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок (180 °с), смотреть, чтобы не подгорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом. Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем и крупно истолченным сахаром или мелко изрубленными и высушенными фисташками.» 

(Кулинарные рецепты семьи Чеховых.) 

 

Читайте также: «Берегите в себе человека». К 160-летию со дня рождения Антона Павловича Чехова

ПОДЕЛИТЬСЯ
На сайте доступны аудиозаписи статей, подкасты и рекомендации стилистов в аудио-формате. Такие материалы отмечены соответствующим знаком(слева).