Виноделы по всей Европе отказываются от благ научно-технического прогресса и возвращаются к традиционным методам выращивания, сбора и обработки винограда, а в лексиконе сомелье появилось понятие «органическое вино». Что стало причиной такого возврата к корням и при чем тут экология, нам рассказала основательница компании Glossary Organic Products и экофонда Glossary Foundation Анастасия Цыбуляк.
В ХХ веке мир был одержим научным и техническим прогрессом: стремительно развивались города, строились заводы и фабрики, появлялись новые виды транспорта и средства связи, набирала обороты химическая промышленность. Казалось, этот несущийся на всех парах поезд, а чуть позже реактивный самолет, уже не остановить и дальше будет только больше. Писатели-фантасты рисовали будущее, где всю работу за человека делают машины, а фрукты и овощи выращивают в пробирке.
Но на рубеже веков маятник качнулся в обратную сторону. В XXI веке все фабричное, а значит – массово тиражируемое потеряло свой шарм новизны, и мы вновь решили обратиться к небольшим местным производителям, традиционным техникам и методам. Оказалось, у индустриализации есть неприглядная обратная сторона – перепроизводство и вред для окружающей среды.
И современный мир всеми силами пытается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно.
До ХХ века все сельское хозяйство было органическим. Но с чередой открытий в жизнь аграриев пришла «большая химия». Фермеры поняли, что вместо телеги навоза для удобрения их земли достаточно будет небольшого пакетика волшебного белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои поля, они защитят их от вредных насекомых, которые порой уничтожали весь урожай. Искренне считали химию подарком небес и виноделы. Пестициды и гербициды обещали виноградник без единого сорняка и многократное увеличение урожайности. Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих странах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Тракторы и комбайны, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие» так, что она перестала дышать.
Все это привело к печальным последствиям: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменения в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».
Конечно, с такой проблемой столкнулись не только французы. Сегодня многие пестициды, гербициды и инсектициды запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой.
В большинстве лучших шато и винодельнях химические препараты применяют только в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот что, например, говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец нескольких шато в коммуне Помероле на юго-западе Франции: «Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Хорошо, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся – мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится».
Но есть среди виноделов и более рьяные экоактивисты, которые готовы полностью отказаться от химических удобрений и механической сборки урожая. Цель – получить от земли максимум, не пичкая ее неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Например, на винодельне семьи Бортоломиол в окрестностях итальянского городка Вальдоббьядене для сбора винограда используют только ручной труд, а почва, на которой растет виноград, удобряется исключительно биоразлагаемыми удобрениями (компост и зола) с полным запретом на синтетические (те самые гербициды и пестициды). Вина Bortolomiol считаются органическими. С каждым годом таких экопроизводителей становится все больше. Их поддерживают на государственном уровне: дают субсидии и гранты.
Для небольших семейных виноделен, сражающихся за место на полке супермаркета с крупными производителями, маркировка organic дает некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (Unique Selling Point). Сегодня в магазинах для таких вин даже выделяют специальные секции.
Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Ecovin, Bio (Германия), Bio Suisse (Швейцария), FNIVAB (Франция), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария). В США главным сертификатором является Федеральное министерство сельского хозяйства – USDA. Что характерно – сертифицируется не само вино, а виноградник. Главное – подтвердить биохимическую чистоту почвы. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли химией, для вывода которой в среднем потребуется от трех до пяти лет.
Экологичным должен быть и сам процесс производства вина. Скажем, если используются деревянные бочки – то это бочки из дуба, который рос в экологичном регионе и не подвергался обработке химическими веществами. Винификация также исключает какие-либо химические добавки, синтетические консерванты, и даже дрожжи для производства такого вина используют специальные.
Разливают органическое вино в азотной среде. Это позволяет снизить содержание сульфитов (веществ, необходимых для предотвращения повторного брожения в бутылке) в готовом продукте и сохранить больше витаминов и минеральных веществ, благодаря которым вино и считается полезным напитком (в разумных количествах, разумеется). Органические вина действительно выглядят в бокале по-другому – это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными – дикими, шершавыми, энергичными, но их букет всегда ярче и интенсивнее, чем у обычных вин.
Словом, органические вина – это не очередная уловка маркетологов, а результат долгого, сложного и многокомпонентного процесса, который, с одной стороны, нацелен на улучшение вкусовых характеристик продукта, а с другой – сохраняет многовековые традиции виноделия и пытается восстановить хрупкий баланс между человеком и природой.
Читайте также: Истина в вине: H&M создали коллекцию из виноградных отходов