«Все, что происходит с вином, происходит ради удовольствия, – говорит сомелье магазина Good Wine Роман Ремеев. – Но почему-то мало кто это понимает». Мы в L’Officiel Online понимаем хорошо – именно поэтому так отчаянно и радостно ждем фестиваля Kyiv Wine, который стартует уже завтра и соберет под своей эгидой 77 мастеров-виноделов со всего мира. Но при этом мы относимся к алкоголю и употреблению очень ответственно, какой бы энтузиазм нас ни съедал. Именно поэтому мы встретились с Романом и расспросили его о том, как пить так, чтобы оставаться в здравом уме, по какому принципу лучше дегустировать вина и по каким характеристикам оценивать их вкус.
Как осмысленно провести время на фестивале вина?
Главная задача, которую вы должны поставить себе перед дегустацией, – это осознать, по какому сценарию будете действовать. Иначе вы просто очень быстро потеряетесь, выпьете один бокал, второй, третий, опьянеете и уйдете, так ничего для себя и не поняв.
Для того чтобы быть осознанным, нужна цель. Давайте примем один факт: попробовать все не получится. Поэтому я рекомендую выбрать несколько категорий, которые вам могут быть интересны. Например, поставьте себе цель попробовать все Pinot Grigio, или всю тоскану, или все вина одной из стран Нового Света, которые вы раньше не пробовали. Если вы решите попробовать просто все красное вино – вы не доживете и до середины фестиваля.
Если же вы хотите попробовать максимум, на который только способны, вам придется зарубить себе на носу, что все профессионалы во время дегустации сплевывают. Это не миф, это нормальная практика и на сегодняшний день это уже совершенно не моветон.
Как пить так, чтобы не опьянеть?
К сожалению, сделать так, чтобы посетить фестиваль вина, дегустировать его и не опьянеть, невозможно. Если вы будете пить – будете пьяными, тут все просто. Не надо есть масло, как нас учили в юности, – поверьте, потом будет только хуже. Но есть две рекомендации, которые могут помочь. Во-первых, если вы понимаете, что вечером будете пить вино, выпейте бокал вина утром или за 5-6 часов до вечера, чтобы организм привык к этому типу алкоголя. А во-вторых, лучший ваш друг на фестивале – это вода. Вам необходимо пить, чтобы чувствовать себя комфортно. Кроме того, делайте паузы в дегустации. Скажем, вы попробовали вина уже нескольких производителей, с которыми мечтали познакомиться, – после этого выйдите на свежий воздух, подышите, отдохните. Не стоит пить много кофе или крепкого чая, эти продукты обезвоживают организм. А еще у меня есть один трюк – если я понимаю, что выпил уже много вина, я меняю местами бокалы с вином и водой. Вы уже просто по инерции продолжаете тянуться рукой к бокалу с водой и возвращаться в чувство.
Правила дегустации
По поводу дегустации у меня есть собственный небольшой свод правил. Начинать стоит с того, как вы берете бокал – его всегда нужно держать за ножку. Это как класть нож справа, а вилку – слева, настолько же обязательное и очевидное правило. Затем нужно «пробовать» аромат. Я предлагаю выделять разные кластеры ароматов, например фрукты. Вы вдыхаете запах и думаете о разных фруктах: чувствуете ли вы там яблоко, абрикос, персик? Вы перебираете их в голове очень быстро – и, как только найдете правильный, сразу поймете: это оно.
Есть еще один секрет: чтобы ощутить вино и полностью понять его вкус, нужно делать большие глотки. Тогда вино попадает на все рецепторы. Если у вас получается «прожевать» его или прополоскать – сделайте это, если у вас выйдет сделать это изысканно и не очень вызывающе, конечно. И не забывайте аэрировать вино, раскручивать бокал, чтобы напиток соприкасался с кислородом и «отдавал» аромат.
По каким характеристикам оценивать вино?
К сожалению, гость фестиваля не сможет оценить вино так, как его может оценить профессиональный сомелье. Дело в том, что вино состоит не просто из аромата, «фруктовости» или банального вкуса, у вина есть много характеристик. Как понять, какое вино объективно хорошее, а какое – плохое? Есть самый базовый момент, на который я всегда рекомендую обращать внимание в первую очередь: длительность послевкусия. Простое вино всегда будет «короче», но сложное, комплексное, глубокое вино оставляет после себя внушительное и приятное послевкусие. Кроме того, не стоит обращать большое внимание на интенсивность аромата: порой яркий, парфюмный запах может вести за собой слабое, скучное и неинтересное вино.
В каком порядке нужно пить вино?
Мы знаем о классическом порядке, как во время ужина: игристые – на аперитив, затем – легкие белые, насыщенные белые, потом легкие красные и насыщенные красные. Но, если мы говорим именно о дегустации, существует такое понятие, как «дегустация по-бургундски»: сначала пьют красные, а потом – белые вина. Дело в том, что в Бургундии красные вина зачастую достаточно легкие, они субтильные, кислотные, не очень парфюмные. И белые по структуре иногда могут превосходить красные – именно поэтому красные оцениваются первыми. Игристые же можно вставить куда угодно, они универсальны. Поэтому, если вы хотите поэкспериментировать на фестивале, начните с красных вин, а затем переходите на белые.
С какой едой лучше всего сочетается вино?
Крепкий алкоголь, конечно, сложно сочетать с едой – это слишком большая нагрузка для желудка. Но вино – другое дело. Во-первых, оно легче. Во-вторых, у вина есть природная кислотность, а кислый – это идеальный вкус, который отлично сочетается с соленым, пряным, жирным и даже другим кислым. Поэтому вино и еда – абсолютно точно лучшие друзья.
В их сочетании совершенно не существует правил. Поэтому я советовал бы экспериментировать, пробовать то, что вы раньше не пробовали. Бургер я бы дополнил деликатным легким красным вином – например, с севера Италии или из демократичного Нового света. А плотные насыщенные вина – австралийский Shiraz, скажем, – я пил бы с легкой мясной нарезкой, хлебом с оливковым маслом и выдержанным сыром. Таким образом полнотелые вина хорошо раскрываются. С морепродуктами правило простое: если они свежие, соленые и очень «морские» во вкусе, их нужно дополнять кислыми легкими винами – как шампанское или игристое категории брют. Если говорить о рыбе, приготовленной на гриле, здесь нужны сильные полнотелые белые вина – Chardonnay, выдержанное в бочке, фруктовые испанские вина. Сыр – например бри или камамбер – хорошо звучит с шампанским и легкими белыми винами.
Какие новые винодельческие регионы стоит оценить?
На сегодняшний день обязательно нужно обратить внимание на Грецию и Южную Африку – там появляются совершенно замечательные производители. Кроме того, очень интересны французские регионы, которые раньше не были особо популярны, например Долина Луары. Существует даже неизвестная Италия – это ведь целых 20 регионов, а говорят в основном о трех: Венето, Пьемонте и Тоскане. Но Италия очень многогранна и достойна того, чтобы изучить ее винную карту со многих сторон.
Из того, что можно будет попробовать на фестивале, нельзя упустить Грузию – появились грузинские виноделы новой волны, и их вина обязательно нужно попробовать. Кроме того, сегодня очень высокий спрос на украинские вина. В Украине есть три основных винных региона: это северное Причерноморье, южная Бессарабия и Закарпатье. Но важно понять одно: украинские вина – не дешевые, и, возможно, они в чем-то уступают странам, которые в этих же бюджетах делают вина уже на протяжении многих лет. Нам еще многому нужно научиться. Тем не менее на фестивале будут представлены многие украинские вина, и их стоит продегустировать – это отличный способ понять, на каком уровне сегодня находится наша страна.
Какие тренды в виноделии сегодня наиболее актуальны?
Сейчас сильно растет потребление розовых вин. Мы часто воспринимаем его как нейтральный напиток, который пьется летом на пикнике, но на самом деле розовые вина очень разные и многогранные, а еще они сочетаются со многими блюдами. Второй тренд – это игристые вина. Надо обращать внимание на регион Петит-Шампань, производителей новой волны, которые работают не на объемы, а на качество.
Еще один популярный нынче вид вин – это оранжевые вина, которые изначально производились в Грузии. Если просто объяснять, то это напиток из белых сортов винограда, который делается по принципам приготовления красного вина: на длительное время косточка, кожура, а иногда и гребни, остаются на ягодах. Из-за этого у вина получается ярко выраженный золотистый оттенок и яркие танины, то есть терпкость. У нас на фестивале они будут представлены – обязательно их попробуйте.
Кроме того, существует такое понятие, как натуральные вина, – это новое течение в винной индустрии. Это когда винодел максимально уважает почву и лозу, не использует гербициды и пестициды, и всегда производство натуральных вин – это ручной труд. Натуральные вина имеют очень нестандартную вкусовую палитру, их оттенок и аромат сильно отличаются от привычных нам вин. На фестивале будет целый отдельный стенд, посвященный производителям этого напитка. И, если честно, во многом только ради него и стоит идти на фестиваль.