Журналістка Б’янка Боскер зовсім не розумілася на вині, вважала сомельє лише пафосними офіціантами, а єдиною реакцією її мозку на келих червоного чи білого було банальне "Ура! Я п’ю вино!" Та одного разу вона зовсім випадково зацікавилася світовими змаганнями сомельє. У книжці “Схиблені на вині”, що нещодавно вийшла у видавництві “Наш формат”, Боскер описує свій надзвичайний досвід, занурюючись у шалений світ одержимості цим напоєм, шукаючи найкращий спосіб розібратися в різновидах та присмаках вина, намагаючись зрозуміти, яка різниця між пляшкою за 20 і за 200 доларів, та, зрештою, вчиться смакувати життя. Пропонуємо уривок із цієї книги.
Такі ресторани, як Marea, — це Діснейленд для магнатів. Від дібраних краваток у офіціантів до тканинних серветок у туалетах, жодна хибна деталь не має зіпсувати фантазію чарівного королівства, де різото за 150 доларів з подрібненим білим трюфелем — це не просто смачно, це необхідно. Як і в усіх добре продуманих парках атракціонів, тут усе ретельно вивірено, аби втілити мрію в життя. Банкетки ресторану обрамляє відполірований індонезійський палісандр кольору шоколаду. Позаду бару вздовж усього ресторану тягнеться стіна, яка сяє золотом і підсвічується медовим оніксом, чиї довгі смуги нагадують тигрове хутро. Від неї так і хочеться доторкнутися до чогось, бажано дорогого і рідкісного. На підвіконнях лежать позолочені раковини, як кивок морському меню Marea. Уся обідня зала схожа на інтер’єр яхти олігарха, такий знайомий для багатьох гостей ресторану. Тут ви, наче Попелюшка, перетворюєтеся на господаря Всесвіту (якщо ви ним ще не є), просто сівши у глибоке шкіряне крісло. Люб’язний і шанобливий персонал і блиск келихів створюють такий настрій, що навіть якщо за стінами ресторану хаос, протягом двох годин у Marea усе буде добре. І ви на це заслуговуєте. На все це. Разом із осетровою ікрою.
Досконало втілена фантазія про витонченість і елітарність закінчується ще до початку процесу обслуговування. Це лише показна обгортка, під якою ховається хаотичний світ галасу, нервів і нечесних угод.
О п’ятій, за півгодини до першого бронювання, я приєдналася до решти співробітників на лінійку — щоденну зустріч перед початком роботи. Коли ми сіли, помічник метрдотеля Майкл кинув погляд на балетки Вікторії. "Вони занадто відкривають ногу, — зауважив він, піднявши брову. Я зайняла місце поруч з Вікторією і двома іншими сомельє, які працювали в той вечір. Ліз — жінка за тридцять з об’ємним волоссям і напруженою посмішкою та управляючий Marea з напоїв Франческо — елегантний невисокий чоловік, італієць з Нью-Джерсі. Шеф-кухар представив новинку меню: шестидюймовий трубчастий кістковий мозок. Кондитерка повідомила про птіфур, що продаватиме сьогодні. Майкл попросив співробітників бути обережнішими із графинчиками оливкової олії. Однак головною фігурою був метрдотель Жорж.
— Сьогодні: о шостій п’ятнадцять — Оставія Сансон — ВО з вина, — проревів він. — Адеш Патель — наш постійний гість. Пан Беннет Девіс — ВО з вина. Міс Джорджина Вайльд, дві особи на шосту тридцять — ще одні ВО з вина. Алекс Ванг — теж ВО з вина.
ВО, пояснила Вікторія, — це скорочене від personne extraordinaire ("виняткова особа"), такий собі ресторанний шифр, що позначає людину, яка "витрачає неймовірну купу грошей". Це позначення застосовують до бронювань великих розтратників: друзів власників, постійних клієнтів-марнотратів і особливих гостей, як-от шеф-кухар з Eleven Madison Park Деніел Ґамм, який мав прийти сьогодні о восьмій вечора. Таких треба пестити, балувати, веселити і впарювати їм щось усіма силами. Marea має на своїх гостей досьє: які тварини їх дратують, що за особисті примхи вони мають, історія їхніх замовлень у ресторані й інші важливі для закладу дані, що передаються через soignés — паперові картки, які роздруковуються, щойно гість сяде за столик. Так персонал Marea знає, з ким і як поводитися. Деякі ресторани не йдуть далі позначок VIP, ВО чи ГЛВС (від "гульвіса"). Але найамбітніші заклади вивчають своїх гостей майже так само ретельно, як власні страви, що відправляють на столи. Що більше хтось може витратити або витрачає на їжу, то докладніше його вивчають і позначають як "вигідного" задовго до того, як він сяде за стіл. Soigné з позначкою ЗГ означає "згідно з гуглом", наприклад: "ЗГ інвестиційний банківський аналітик у Barclays Capital". Marea сортує свою клієнтуру за нішами: рідкісний ВО з вина, колишній ВО з вина і ДВО з вина (personne particulièrement exceptionnel, "дуже виняткова особа"). Є також "д" для "друг": д. Франческо, д. Жоржа, д. власника. Ви можете бути "завсідником", "блогером", "пресою" і "вже скаржився". За різкі перепади настрою вам присвоять позначку ПО ("поводитися обережно"), що в інших ресторанах зветься ПЗ ("пуп землі") і кого офіціанти кличуть "той козел, що казився минулого разу". Поводьтеся дуже, дуже погано — і отримаєте "Вигнати / не приймати". Поводьтеся дуже, дуже добре й витрачайте купу грошей — і вас коронують "ніколи не відмовляти".
У Marea так цінують ВО й особисті стосунки, що дають сомельє повну свободу пурхати по всій обідній залі, догоджаючи завсідникам, яких ті добре знають, незважаючи на те, де вони сидять. Привілеї для цих ВО з вина перевищують особисте ставлення чи легкий доступ до бронювань. З одним таким ВО — завсідником ресторану і гульвісою — траплялися випадки, коли він вештався обідньою залою, засунувши під сорочку смажену рибину, і розважався тим, що шепотів непристойні словечка жіночому персоналу. І його продовжували пускати в ресторан, навіть не поставили заборону на жінок-офіціанток.
— Він витрачає так багато, — казала мені одна з них, — що йому просто не можуть нічого заборонити.
Якщо ви колись замовляли вино в ресторані, то знаєте, яким болісним буває цей досвід. Спочатку ця незручна розмова про те, хто до чого в настрої. Ніхто не хоче ризикувати та обирати те, що може не сподобатись іншим, або боїться здатися неосвіченим обивателем, який замовить, ух, аж піно гріджіо! Далі ціна.
Знову лише незрозуміле бурмотіння: ніхто не хоче нав’язуватися. Оскільки карта вин у тебе, вирішуєш ти. Чудово. Коли ви нарешті розібралися із сумою, то почуваєтеся або скнарою, або нафтовим бароном, і в будь-якому випадку відчуваєте, що необхідність обирати вже зіпсувала настрій. Щоб було ще гірше, біля вас постійно вертиться сомельє. Дивиться, чекає, дихає над плечем, а ви й гадки не маєте, що сказати. Назвати улюблених бургундських виробників? Але ви ще не визначилися з кольором.
Те, що важко для вас, удвічі важче для сомельє. Принаймні десь глибоко в душі ви знаєте, скільки хочете витратити і що вам подобається. Ви впізнаєте відповідь, коли її побачите. Вікторії ж треба звузити тисячу варіантів до двох-трьох пропозицій, які влаштують і ваш смак, і ваш гаманець, незважаючи на те, що ви, імовірно, не збираєтеся нічого озвучувати. Вона може поставити максимум три запитання. Із цією інформацією їй треба означити регіон і стиль, а потім розказати вам про три пляшки в різних цінових діапазонах: 85, 225 і 495 доларів — щоб побачити, на якій цифрі ви здригнетеся. І між тим вона має інтуїтивно відчути, які емоції ви бажаєте отримати від цього досвіду, щоб створити їх вам особливою подачею.
Враховуючи, скільки їй треба витиснути за такий малий час, я спитала Вікторію, чи має вона якісь шаблони гостей.
— Звичайно, — відповіла вона.
З першого погляду на стіл вона починає їх оцінювати. Столик No 46 із японцями: азійські гості зазвичай розпочинають трапезу з гарячої води й лимона, тому треба порекомендувати вино з такою самою кислотністю, інакше воно здаватиметься їм прісним.
Столик No 27 із чоловіками в краватках натякає на ділову вечерю і також означає ціну на пляшку до 200 доларів або ж, навпаки, "справи йдуть добре, і вони хочуть витратити кілька тисяч". Молода пара на бенкетці й пара за центральним столиком прийшли на побачення. Вони оберуть щось нудне зі страху замовити невдале. Звиклі до грошей у водолазках за столиком No 22 оберуть щось класичне. Столик No 9 захоче похизуватися. "Нувориші, — сказала Вікторія, — вони намагатимуться мене вразити".
Поки штопори за стійкою літали вниз-угору, я пригадала одного сомельє з Le Bernardin (три мішленівських зірки), який запам’ятовував розкішні чоловічі годинники й міг визначити Jaeger-LeCoultre, а потім рекомендувати їхньому власнику дорогі пляшки. Його колега вивчала обручки, прикраси, сумки та взуття, щоб підрахувати, наскільки астрономічну суму можна отримати за це замовлення.
Дилетантство, в один голос промовили Ліз і Вікторія. Карати оманливі.
— Тут бувають купи таких багатих вискочок у спортивках, які замовляють вина на три тисячі доларів, — сказала Ліз. — Тож не думаю, що варто слідувати стереотипам. Бо є такі люди, як он та дівчина на барі: уся в Шанель, на руках величезні діамантові каменюки, і вона така… Офіціант Жорж випнув стегно і видав гугнявим фальцетом:
— Ме-е-ені, будь ласка, анана-а-асовий сі-і-ік.
— Саме так! Вона така: дайте мені просеко! І хочеться сказати: ну ж бо, ти можеш замовити щось краще!
Читайте также: Парижская жизнь Хемингуэя: Отрывок из книги Мэри Дирборн "Хемингуэй"