Многие из нас на карантине занялись повышением кулинарных навыков — порой это доходило до самых гротескных и экзотических форм, а иногда из этого получались мемы, что нисколько не убавляло энтузиазма. Немного погодя, когда кухня и горы посуды опостылели, мы едва не остались погребенными под коробками от пиццы и куриных крылышек. У кого-то зеленой тоской снедаются запасы гречки, заготовленные для эфемерного здорового образа жизни.
С наступлением осени организм всё же нуждается в дозах витаминов и насыщенной пище. Мы разыскали уникальные и отчасти знакомые рецепты европейской кухни периода Средневековья, в которой есть всё необходимое: орехи, сухие фрукты, зерновые, диетическое мясо, укрепляющие иммунитет специи и травы, а также немного алкоголя. Среди представленных блюд вы найдете завтрак, обед, ужин по вкусу и десерт.
Апельсиновый омлет для куртизанок
Этот рецепт предложил в 14 веке повар Папы Римского Мартина V Иоханнес Букенхайм. В своей поваренной книге он помечал рецепты в соответствии со своими представлениями о том, для кого они созданы. Так, рецепт нежного крем-омлета с апельсиновым соком предписывалось применять знатным куртизанкам.
Ингредиенты:
Яйцо — 6
Сахар свекольный или тростниковый — 2 столовые ложки
Апельсины — 2
Лимон — 1
Оливковое масло — несколько капель
Щепотка соли
Из апельсинов и лимона выжмите сок, затем взбейте смесь из полученного сока, яиц, сахара и соли и поджарьте омлет на оливковом масле и слабом огне. У вас получится нечто вроде крема, который можно есть как в чистом виде, так и со свежим круассаном.
Имбирный хлеб
В Средние века пекли множество видов хлеба: от изделий для столов богачей, из пшеничной муки тройного помола, до хлебов для бедняков, которые замешивали из нескольких видов злаков, добавляя в крайних случаях бобы и желуди. В ходу также были дрожжевой хлеб, пресные лепешки и хлеб с добавлением сала, лука и сухофруктов — подобные изделия мы и сегодня встречаем в пекарнях и на прилавках. Знаменитым имбирным пряникам предшествовало появление имбирного хлеба. Корень имбиря начали использовать в кулинарии еще в 11 веке, и позже он пришелся очень кстати, ведь благодаря ему хлеб не черствел слишком быстро. Кулинарные историки адаптировали к современности рецепт, который был приведен в одной из старейших поваренных книг Британии, выпущенной в 1390 году, — Forme Of Cury.
Ингредиенты:
Яйцо — 2
Мука — 1,5 стакана
Соль — 1/2 чайной ложки
Сода — 1/2 чайной ложки
Мед — 1/2 столовой ложки
Корица — 1 чайная ложка
Молотая гвоздика — 1/2 чайной ложки
Сахар тростниковый или свекольный — 1/3 столовой ложки
Мускатный орех — 1/2 чайной ложки
Имбирь сухой — 1 столовая ложка
Растительное масло — 1/2 столовой ложки
Разрыхлитель — 1 чайная ложка
Натертый корень имбиря — 1 столовая ложка
Взбейте яйца с сахаром, медом и маслом, постепенно добавляя все сухие ингредиенты. Затем всыпьте в полученную смесь муку и тщательно перемешайте. Смажьте маслом форму для выпекания и заполните её тестом. Стоит учитывать, что под воздействием высокой температуры хлеб поднимается в два раза. Выпекайте изделие 50-60 минут при 150 градусах.
Дартмутский пирог с бараниной
Это блюдо родом из графства Девон на юго-западе Англии — того самого, где по болотам парка Дартмут бегала зловещая собака Баскервилей. В кулинарной книге 1822 года под названием "Советы о том, как готовить дома, или Указания экономке" приводится рецепт, сохранившийся в графстве с 15 века.
"Этот любопытный пирог, некогда весьма известный, делается таким образом. Нарубите на небольшой разделочной доске на мелкие кусочки два фунта постной баранины с одним фунтом говяжьего жира, все время помешивая, дабы мелкие кусочки доски не попали в мясо. Добавьте фунт хорошо промытого изюма и через сито три унции растертого сахара, натрите мускатного ореха и хорошо посолите. Все тщательно перемешайте и положите в тесто, состоящее из двух частей очищенного говяжьего жира, одной части свежего масла и муки, прикрыв сверху пластом теста, раскатав его обычным образом". Приводим адаптированный рецепт.
Ингредиенты:
Чайная ложка черного перца в горошке
Чайная ложка семян кориандра
1/2 чайной ложки мускатного ореха
1/2 чайной ложки душистого перца (или несколько палочек гвоздики)
Палочка корицы около 3 см
Для начинки
500 г баранины, порезанной на мелкие кусочки
60 г говяжьего жира (можно заменить сливочным маслом)
2 луковицы среднего размера, нарезанных полукольцами
Столовая ложка муки
300 мл говяжьего бульона
60 г чернослива
60 г кураги
60 г изюма
Посолите и обжарьте мясо в говяжьем жире до румяного состояния. Добавьте смесь специй и притомите на среднем огне. Затем добавьте лук и муку и как следует перемешайте, после чего вливайте бульон. Наконец, добавьте в смесь сухофрукты и тщательно перемешайте содержимое.
Далее вы можете пойти двумя дорогами:
закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимального и оставить медленно кипеть 2 часа или накрыть крышкой и отправить в духовку, разогретую до 140 градусов, на такое же время.
Достаньте полученную смесь и переложите в огнеупорную ёмкость, позвольте ей остыть, после чего снимите излишний жир, скопившийся на поверхности.
Теперь накрывайте тестом — его можно смазать молоком или яйцом для дополнительного блеска — и снова отправляйте в духовку на 30-40 минут, при температуре 220 градусов.
Похлебка из кролика
В английской поваренной книге "О благородной трапезе" приводятся рецепты 14-15 веков. Один из них выглядит так: "Возьми молодого зайца, курицу или реца и зажарь вмале не готово или изруби и изжарь в свежем масле. Изжарь луковицы изрубленные, и положи в котелок, и влей туда юшки свежей и половину вина, прибавь чесноку, мациса, порошку имбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сии в ту жидкость с порошком имбиря и уксусом, осоли и подавай". Кулинарные историки нас щадят и снабжают вразумительными рецептами:
Ингредиенты:
Сливочное масло — 4 столовых ложки
Средняя луковица измельченная — 1
Тушка кролика целая
2 больших черствых ломтя хлеба
Молотый сухой имбирь — 1/4 чайной ложки
Молотый мускатный цвет — 1/4 чайной ложки
1 стакан эля
Красный винный уксус — 1 столовая ложка
Мелкорубленая морковь — 1/2 стакана
Тонко шинкованная капуста — 1/2 стакана
Разогрейте в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню. Срежьте с кроличьей тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедра нетронутыми, и отложите.
Далее разделайте тушку на небольшие части и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы она закрывала кости, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — около 2 часов.
Процедите полученный бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной ёмкости залейте черствый хлеб несколькими частями бульона. Добавьте в смесь с размягченным хлебом специи, соль и уксус, затем влейте полученное в остальной бульон. Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — около 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедра и куски мяса на оставшемся сливочном масле — 2 столовых ложки. Влейте эль в сковороду и соскоблите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения и затем подавайте.
Этот рецепт был найден в английской кулинарной книге XVI века. Для его реализации необходимы: 1 тушка кролика; 4 ст. л. сливочного масла; 1 луковица средних размеров; 2 больших куска черствого хлеба; 1 ст. л. красного винного уксуса; 1/4 ч. л. мускатного цвета; 1/4 ч. л. молотого сухого имбиря; 1 щепотка гвоздики; 0,5 стакана нашинкованной на тонкие полоски капусты; 0,5 стакана мелко порезанной моркови; 1 стакан эля. Для начала обжарить измельченный лук на двух столовых ложках сливочного масла. Далее с тушки срезать мясо и порезать его на куски, не трогая бедрышки. Кости вместе с луком отправить на плиту, залив водой настолько, чтобы она покрыла кости. Все это довести до кипения, а после уменьшить огонь и оставить вариться примерно на 2 часа, пока мясо не будет отсоединяться от костей.
Далее: https://uznayvse.ru/interesting-facts/4-recepta-supa-doshedshih-do-nas-iz-srednevekovya.html
Далее: https://uznayvse.ru/interesting-facts/4-recepta-supa-doshedshih-do-nas-iz-srednevekovya.html
Суп-пюре из грибов с улитками
В "Двух поваренных книгах 15 столетия" содержатся следующие слова: "Чтобы сделать улиток в подливке, возьми хорошего молока миндального, увари с вином и годной юшкой — поставь на огонь и пусть кипит. Добавь гвоздики, мациса, сахару и порошку имбирного и луковиц вареных и нарезанных. Далее возьми чистых улиток и увари их в чистой воде — положи их туда и пусть кипит скупно. Потом смешай всё и подавай". Мы приводим почти аутентичную версию рецепта с некоторыми поправками.
Ингредиенты:
1. Сливочное масло — 2 столовых ложки
Средняя луковица измельченная — 1
Белое вино — 1/2 стакана
Рыбный бульон — 1/2 стакана
Нарезанные крупные или целые мелкие грибы — 1 стакан
2. Сахар — 1 столовая ложка
Миндальное молоко — 1/2 стакана
Мясо улиток эскарго (замороженных, свежих или консервированных) — 1,5 стакана
Молотый имбирь — 1 щепотка
Молотая гвоздика — 1 щепотка
Молотый мускатный цвет — 1 щепотка.
На среднем огне растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем лук до мягкости. Соедините вино и рыбный бульон в кастрюле, доведите до кипения и всыпьте грибы, затем уменьшите огонь и варите под крышкой при слабом кипении около 10 минут. К вину с бульоном добавьте сахар и миндальное молоко — поддерживайте слабый огонь, но не доводите смесь до кипения. Добавьте улиток и обжаренный в масле лук. Готовьте суп до загустения, при этом помешивая и не позволяя закипеть.
Тушеная говядина в вине
Старинный рецепт 15 века, популярный на разные лады во Франции и Англии. Готовить это блюдо легче, чем приведенные выше, и вкус его не оставит вас равнодушным.
Ингредиенты:
Говядина — 1 кг
Корица и шалфей — по 1/2 чайной ложки
Молотая гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех — по 1/4 чайной ложки
1 измельченная луковица
Нарезанная петрушка — небольшая горка
Щепотка соли
Щепотка шафрана
3 больших ломтя грубого хлеба
Винный уксус — 1/4 стакана
Говядину нарежьте небольшими кусочками, поместите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрыла мясо. Доведите до кипения и варите 20 минут на уменьшенном огне. Затем процедите бульон, добавьте специи и травы (кроме шафрана) и тушите до готовности. Нарезанный хлеб залейте уксусом, чтобы он полностью пропитался, и измельчите. Когда мясо будет готово, добавьте хлеб и шафран — все перемешайте.
Черничные тарталетки
Завершить вернисаж кулинарного безумия мы решили изысканным десертом. В оригинальной версии, представленной в "Двух поваренных книгах 15 столетия", говорится: "Возьми вина и юшки свежей, гвоздики, мациса, и мозгу костяного, и порошку имбирного, и шафрану, да увари скупно. Прибавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желтки яиц, размеси все, подливаючи жидкости, где мозг был варен. Сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников, ягоды да поставь в печь и дай чуток затвердеть. Дале вынь из печи, и подлей туды ликеру, и дай им печься, и подавай". Мы же приводим менее эксцентричный, но верный способ приготовления.
Ингредиенты:
Жирные сливки — 3/4 стакана
Красное сладкое вино типа шираз — 1/4 стакана
Яйцо целое — 1
Яичные желтки — 3
Мед — 1/2 стакана
Черника — 2 стакана
Измельченные финики — 1/2 стакана
8 тарталеток, выпеченных из классического песочного теста
Щепотка шафрана
Щепотка молотого сухого имбиря
Щепотка молотого мускатного цвета
Щепотка молотой гвоздики
В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, пряности и шафран. Доведите полученную смесь до кипения и снимите с огня. Между делом разогрейте духовку до 190 градусов. Отдельно взбейте яичные желтки и одно целое яйцо с медом. Продолжая взбивать, добавьте 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, неотрывно взбивая венчиком, не давая белку свернуться. Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы для тарталеток. Сверху выложите крем, не боясь распределить его также и на сами тарталетки. Выпекайте 45 минут. Подавайте остывшими.
Читайте также: Як вміст нашого холодильника впливає на навколишнє середовище