В первый день L’Officiel weekend в ресторане «Дача» Савелий Либкин устроил мастер-класс, на котором преподал гостям основы фуд-дизайна по Либкину. Чем они отличаются от общепринятых? Главное в блюде, по мнению Савелия — и мы не можем поспорить с этим — еда: необходимо, чтобы она выглядела вкусно и, разумеется, была таковой. Еще очень важно есть ее своими руками, чувствовать ее, цитируя Савелия, «на кончиках пальцев».
Гости позавтракали и засвидетельствовали процесс приготовления пяти разных закусок, но самая, на наш взгляд, впечатляющая, была последней. Савелий и бренд-шеф корпорации Реста, Андрей Величко, соорудили для аудитории бутерброды с тюлечкой, невероятно сложное в приготовлении блюдо, несмотря на его непретензиозное название. Все в этих бутербродах: вкус, манера подачи, сочетание цветов и простота сервировки является настоящей квинтессенцией «либкинского» стиля в гастрономии. Это впечатлило нас настолько, что мы записали рецепт и торопимся поделиться им с вами.
Андрей Величко, бренд-шеф:
Бутерброд с тюлькой – блюдо отношения: его приходится готовить очень долго, очень долго и скрупулезно чистить тюльку. Его невозможно готовить для кого угодно: такое блюдо подают только тому, кого любят. Иначе зачем вообще страдать над одним бутербродом полчаса, резать и мариновать лук, выкладывать тюлечку одну к одной… Я бы рекомендовал подавать бутерброд с тюлькой либо с водочкой, либо с холодным белым вином, Chardonnay или Sauvignon. Холодное вино с кислинкой отлично подойдет к этому блюду. Общая рекомендация по приготовлению — выбрать максимально мелкую тюльку. Именно тюльку! Не балтийскую сардель, не хамсу, а именно тюльку: она жирная, отличается масляным вкусом и идеально подходит к остальным ингредиентам. Лук стоит выбирать менее острый, салатный, лучше красный. Такой лук сыграет выгодно и в плане колористики: фиолетово-красный оттенок в сочетании с серебристой тюлькой, черным хлебом и зеленым укропом дадут шикарный контраст.
Рецепт:
Бутерброд с тюлечкой
На подсушенном черном хлебе (размера 17х4х0,7 см), смазанном мягким вологодским маслом, укладываем красный лук.
Лук заранее необходимо обдать крутым кипятком и заправляем уксусом и растительным маслом.
Лук обильно посыпаем рубленными перьями зеленого лука, а сверху, спинка к спинке, выкладываем мелкую (чем меньше, тем лучше) тюлечку.
Украшаем листьями укропа и мелким зеленым луком.
