Ресторатор Мария Дидковская, хозяйка Citronelle, рассказала нам о том, как отмечает Пасху, поделилась самыми вкусными рецептами и историями об интересных традициях этого праздника в других странах
«Праздник праздников и торжество торжеств» – именно так называют Пасху в нашей семье с детства. Этот праздник действительно волшебный, кажется, что в воздухе летает какая-то невероятно светлая энергия, которая переполняет нас радостью и счастьем. Это праздник, когда наша большая семья собирается вместе за одним, красиво украшенным столом, каждая хозяйка угощает своим куличом и мясными деликатесами, дети и взрослые весело играют крашенками, и это застолье длится практически целый день. Я обожаю ароматные весенние цветы и всегда украшаю свой дом, даже на окнах рисуем зайцев и цыплят.
Я много путешествую и в каждой стране делаю для себя удивительные открытия. Хочу поделиться с вами интересными блюдами и традициями, которые мне довелось видеть на пасхальном столе. Первое поразило в Польше: я всегда думала, что кулич сладкий, но нам на стол поставили хлеб, выпеченный из ржаной муки, в который добавляются дрожжи и закваска, сверху смазанный свиным салом. Его подали с белой сырокопченой колбасой из бекона, свинины и говядины. Было очень вкусно! Еще повеселила традиция на следующий день после Пасхи щедро поливать друг друга водой, и никто не обижается, все довольны! Считается, что вода приносит здоровье, удачу и прибыль в хозяйстве.
Удивило финское пасхальное блюдо мямми — пиво с мороженым. Мямми — это каша из ржаной муки и солода, которую готовят несколько часов в печи, затем охлаждают и едят со сливками или ванильным мороженым. А голландцы запивают куличи «Адвокаатом» – кремовым ликером из яичных желтков, бренди и сахара. Звучит не слишком-то вкусно, но этот густой сладкий десерт, который можно есть прямо ложкой, любят многие и везут домой в качестве сувениров.
В Великобритании на Пасху пекут пасхальный кекс «simnel cake» – это сдобные булочки с цукатами и изюмом, которые украшаются крестом. Знаю поверье, что хлеб, испеченный в Страстную пятницу, не портится в течение всего года. Есть и еще одна традиция, которая мне очень нравится и непременно порадует всех модниц: в Пасху на улицу принято выходить только в новой одежде. Ведь Пасха в Англии — это символ весны, первого теплого солнца, пробуждения природы и начала нового этапа в жизни. Кстати, королева Елизавета II всегда соблюдает эту традицию, и, посещая церковную службу, всегда наряжается в новые платья и шляпки.
А в Австралии символ этого праздника – не традиционный пасхальный кролик, а местный зверек билби. Очень смешной и милый. Австралийцы дорожат своей флорой и фауной и не любят кроликов за то, что они разрывают землю и губят урожай.
В моей любимой Франции, как и у нас, Пасха – семейный праздник. Как рассказывает мой друг, известный прованский шеф-повар, обладатель 2-х звезд Мишлен, Эдуард Лубэ, у них в семье в воскресное утро родители прячут в детских комнатах шоколадные яйца, а дети должны их найти. Дом французы украшают красными ленточками и разноцветными гирляндами. А главным символом Пасхи является колокольчик, и в этот день его звон можно услышать повсюду, ведь он символизирует продолжение жизни и веселья. Мы , кстати, также купили много колокольчиков, которые развесим по ресторану и будем радовать наших любимых гостей.
В моей семье этот праздник всегда был одним из самых долгожданных. Для меня очень важен процесс выпечки куличей и мяса. Рецепты этих блюд передаются в нашей семье из поколения в поколение! И уже стало традицией, что пасхальный стол мы готовим всей нашей большой семьей. Мама делает тесто, я замешиваю и выпекаю, мама мужа делает вкуснейшую творожную паску, сестричка с дочкой занимаются мясными деликатесами, а мужчины периодически заходят на дегустацию!
Королем нашего пасхального стола в этом году станет ароматный кулич с изюмом и курагой. Мы покрасим луком крашенки, испечем по нашим фирменным рецептам буженину с корицей, свиной рулет с домашней лапшой, заливное с хреном, фаршированную рыбу, гуся с гречкой, черносливом и яблоками в румяной корочке и множество вкусных салатов. Из экспериментов я планирую сделать телятину Веллингтон с шампиньонами, фуа гра с соусом Перигё и французский террин с кроликом, фисташками и яблоками.
Предлагаю несколько семейных рецептов вкусных пасхальных блюд:
Кулич
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Дрожжи живые 100 г
Молоко 1 л
Мука 2 кг
Сахар 4 стакана
Яйца 7-8 шт.
Масло сливочное 400-500 г
Изюм 100 г
Курага 100 г
Соль
Ванилин
Цедра лимона
Ромовый экстракт
В большой стеклянной миске делаем опару: смешать дрожжи, теплое молоко и 2 стакана сахара до однородности, добавить 500 г просеянной муки, перемешать и поставить в теплое место, чтобы смесь увеличилась в объеме.
Взбить яйца с оставшимся сахаром, просеянную муку, соль, цедру и замешиваем тесто, а затем добавим к нему теплое сливочное масло и еще раз замешиваем.
Заранее залить горячей водой курагу с изюмом. Когда станут мягкими, обсушить и залить ромом на пару часов, затем снова обсушить, посыпать мукой, добавить в тесто вместе с ванилином и еще раз замесить. Моя мама всегда месит тесто с помощью растительного масла. Накрываем тесто полотенцем, ставим в теплое место часа на два, дать ему хорошо подняться. Наша бабушка говорила, что в этот момент в доме должна быть тишина и умиротворение, куличи нужно печь в хорошем настроении и желать добра всем, кого будете угощать.
Я использую бумажные формы или глиняные горшки, которые изнутри смазываю растительным маслом. Тесто в них нужно накладывать до половины.
Заполненные формы оставить на несколько минут. Духовку разогреть до 180 градусов, выпекать до готовности, проверяя тесто деревянной палочкой.
Дать куличам остыть, сверху полить кондитерской глазурью и красиво украсить. Мама смазывает куличи взбитым белком с сахаром, и дети съедают верхушки в первую очередь.
Свиной рулет с домашней лапшой в корице
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свинина живот 2 кг
Печень куриная 200 г
Лапша домашняя 500 г
Яйца 4-5 шт.
Масло сливочное 2 ст. л
Чеснок 1 головка
Лук репчатый 2 шт
Лавровый лист
Орех мускатный
Перец черный
Кинза
Соль
Свиной живот отбить с одной стороны молоточком. Посолить, поперчить, натереть толченым чесноком и поставить на сутки в холодильник. Лук нарезать и поджарить до золотистого цвета, к нему добавить печень и довести до готовности. Перекрутить на мясорубке. Отварить лапшу, промыть горячей водой, взбить яйца. Смешать лапшу, печень с луком, яйца, сливочное масло, перец, соль, толченый лавровый лист. Разложить начинку на мясо, свернуть рулетом и туго завязать нитками. Рулет обвалять в корице, завернуть в фольгу и запекать в горячей духовке при 220 градусах около 40 минут. Подавать можно горячим как основное блюдо или холодным нарезать ломтиками. Это очень вкусно!
Эта Пасха для меня станет особенной: я впервые буду святить куличи со своими детками, очень давно об этом мечтала. А затем соберемся всей семьей за большим столом, пригласим друзей, и весь день будем пировать. На Пасху все должны веселиться, чтобы год был щедрым и беззаботным.
Bon Appetit!
Фотограф: Дарья Шрамко
