Владимир Ярославский: "Чистота вкуса и превосходное качество продуктов – основа моей философии"

ПОДІЛИТИСЯ
Совместный проект L’Officiel x The Macallan
ПОДІЛИТИСЯ

Виcкикурня The Macallan, одна из первых лицензированных в Шотландии, практически не претерпела изменений на протяжении двух столетий. Глубокое уважение к традициям и мастерству, а также использование выдержанных в хересе дубовых бочек всегда было неотъемлемой частью ДНК бренда. Сегодня The Macallan считается одним из самых ценных и самым желанным спиртным напитком на аукционах во всем мире.

В совместный проект L’Officiel x The Macallan «Ужин Достойных» мы пригласили трех выдающихся украинских шеф-поваров, которые знают все нюансы букета виски, как их правильно использовать и с чем лучше всего сочетать. Первым свои секреты расскажет Владимир Ярославский – шеф-повар c 26-летним стажем, а также управляющий и совладелец ресторана «Lucky» в Good Wine.
 

Какую философию вы несете через свое гастрономическое искусство? 

Я стараюсь не прятать чистый вкус продукта под слоем специй или соусов, а показать его естественность. Мы работаем с самыми лучшими продуктами, выращенными на локальных фермах или импортированными в Украину, и всё – исключительно органического происхождения. Продукты высочайшего качества не нуждаются в усовершенствовании их вкуса, он уже прекрасен сам по себе. Поэтому чистота вкуса и превосходное качество продуктов – основа моей философии. 

Гости столичных ресторанов больше ретрограды или люди, готовые к экспериментам и новым открытиям? 

Во-первых, все люди абсолютно разные. И они готовы к экспериментам в той или иной мере. Просто кто-то хочет экспериментировать, но в классике, а кто-то желает получать эмоции от новых сочетаний и вкусов – это очень индивидуальная вещь. 

Как вы сочиняете рецепты? Какие знаковые сочетания продуктов изобрели? 

Периодически идея просто приходит в голову. Я не скажу, что удалось изобрести что-то новое, это как заново изобрести велосипед. Просто я интерпретирую сочетание вкусов по-своему, в своем понимании вкусности. 

Какие факторы и люди влияют на ваши пристрастия в кулинарии? 

Их несколько: это великие шефы, украинские корни и локальные продукты. Когда-то я начал активно работать с цветами и делать десерты с липой и сиренью, еще до того, как облепиха стала мейнстримом. Поэтому, вытягивая вкус из отдельно взятого ингредиента, в частности, цветка, его можно интегрировать в блюдо – это своего рода эксперименты, как на уроках химии. 

Есть хрестоматийный фуд пейринг – это еда и вино. Сегодня большое развитие получило сочетание еды и коктейлей, и мы можем говорить о сочетании еды и виски, включая добавление напитка в процесс приготовления. Давайте поговорим об этом: как вы оцениваете виски как гастрономический продукт и в сочетании, и в рецептурах, и что вы об этом думаете? 

Оцениваю высоко, поэтому у меня же большой опыт в фуд пейринге. До карантина я проводил невероятное количество ужинов с выдающимися производителями алкогольных напитков и в дуэтах с мишленовскими шефами. В данном контексте виски как напиток мне очень близок, как и его сочетание с едой. 

 

Давайте поговорим о вашем знакомстве с The Macallan: как вы восприняли напиток и как решили интегрировать его в блюда или сочетать с ними? 

Он яркий, насыщенный, особенный, сильный. Я бы сравнил его с кожаным салоном дорогого автомобиля: ты чувствуешь благородные ноты, начиная с первого запаха, заканчивая долгим послевкусием. Так, я решил использовать виски как специю, что добавило какую-то особенность моему блюду. 

Какие блюда вы придумали для специального сета с The Macallan, что вас вдохновило, и на чем вы расставили акценты? 

Итак, у меня испанский крокет с козьим сыром, хамоном и сверху – мясной тартар. Три вкуса продуктов отлично сочетаются с напитком, прослеживаются испанские корни происхождения бочек, в которых выдерживается виски The Macallan. Далее – крабкейк с тартаром из лосося – это как раз шотландские корни, соленая морская вода, морепродукты, лосось. И третье блюдо – рагу из бычьих хвостов. Здесь сочетаются по плотности дубовые крепкие и основательные ноты The Macallan Double Cask 12 YO.

Какие продукты, на ваш взгляд, идеально сочетаются с виски? 

Думаю, с виски можно сочетать многие продукты. Но, как по мне, лучше всего напиток сочетать с теплыми блюдами – в этом есть некая особенность. Я бы делал ставку на томлёные, тушеные, жареные и запечённые продукты. 

Расскажите о важности эмоций в гастрономии?

Эмоции – это самое главное в нашей работе. То, что мы делаем – своего рода комплекс впечатлений, начиная со встречи гостей, обслуживания, заканчивая поданными блюдами и впечатлениями, полученными в ресторане. Мы можем создавать уникальные моменты. Вот именно сегодня вы пришли со своей парой, официант вам улыбнулся, вы попробовали правильное сочетание виски и блюда, например, и вот это хорошее впечатление останется с вами надолго. Вечер обязательном будет лучшим и уникальным для вас. Для нас вот эти эмоции и впечатления гостей – самое важное. 

Как бы вы спрогнозировали развитие гастрономии в Украине, и какие веяния и тренды в ресторанном бизнесе актуальны сегодня? 

Сейчас все очень переменчиво. В трендах и веяниях я бы делал ставку на впечатления. Если раньше я мог увлекаться моно-меню, то сейчас, когда люди стали меньше путешествовать, я расширяю ассортимент блюд и даю гостям возможность совершать гастрономические путешествия, находясь в центре Киева. Еда может переносить людей в воспоминания, любимые места и навевать забытые эмоции, ностальгию. Это главный месседж в работе ресторанов сегодня. 

Какова высшая степень признания для шефа его таланта? 

Наверное, когда с годами ты знаешь всех своих гостей, их вкусы, а они берут блюда из твоих рук и им нравится все, что ты делаешь. Они счастливы от того, что ты для них готовишь, и ты счастлив от того, что счастливы они. Гости часто говорят, приходя в Lucky: "Мы попали в какое-то особое место! Не верится, что это в Украине".Это что-то особенное, невероятное, наивысшая похвала, которая делает меня счастливым. 

Наслаждайтесь The Macallan в умеренных количествах. Узнать о последних новостях и обновлениях можно на сайте

ПОДІЛИТИСЯ
На сайті доступні аудіозаписи статей, підкасти і рекомендації стилістів в аудіо-форматі. Такі матеріали відмічені відповідним знаком(зліва).