Рецепт для праздничного стола: новогоднее (рождественское) полено

Foodie
31.12.2019
ТЕКСТ: Алексей Нилов
Праздник приближается!
ПОДЕЛИТЬСЯ

Очень красивый праздничный десерт будем готовить в три этапа: бисквит, крем и украшение готового полена. 

Этап 1

Итак, для бисквита берем: 2/3 чашки (за чашку берем объем 200 мл) белого сахара, 3 крупных желтка и 3 белка, цедра 1 апельсина, 1/3 чашки апельсинового сока, 3/4 чашки измельченного поджаренного миндаля, 3/4 чашки просеянной муки, 1/4 чайной ложки винного или яблочного уксуса, щепотка соли, 1 ст. л. сахарного песка, 25 г сливочного масла, сахарная пудра в сите. 

В чаше кухонного комбайна необходимо взбить желтки с цедрой, постепенно добавляя сахар. Взбивать, пока желтки не станут густыми и светло-желтыми. Подмешать апельсиновый сок, затем миндаль и муку. 

На умеренной скорости взбить белки. Когда они начнут пениться, добавить уксус и соль. Взбивать белки на высокой скорости, до мягких пиков. Добавить немного сахара и взбивать еще несколько секунд, до жестких пиков. 

Распустить 25 г сливочного масла и дать ему немного остыть. 

Лопаткой выложить белки в основу для теста, быстро и осторожно смешать. Когда масса будет почти однородной, быстро добавить по одной чайной ложке 25 г растопленного теплого сливочного масла. 

Предварительно разогреть духовку до 190 градусов.

Противень выстелить пекарской бумагой и выложить тесто, равномерно распределив по всей поверхности с помощью лопатки. Постучать формой по столу, чтобы выровнять уровень теста. Отправить противень в духовку на средний уровень – на 10 минут. Бисквит готов, когда он только-только начнет подрумяниваться, верх станет слегка упругим или губчатым при нажатии пальцем. Важно не передержать, иначе он сломается при закручивании. 

01 00
ПОДЕЛИТЬСЯ

Достать бисквит из духовки и посыпать сахарной пудрой. Накрыть пекарской бумагой. Намочить полотенце холодной водой, выжать и положить на бумагу. Перевернуть бисквит и оставить на 20 минут, чтобы он остыл. Освободить бисквит от верхней бумаги, оставив только нижний слой, и попробовать свернуть рулет. Оставьте его в таком состоянии, пока мы будем готовить крем. 

Этап 2

Будем готовить крем на основе итальянской меренги. Для нее берем: 3 яичных белка, щепотку соли, 1/3 чайной ложки винного уксуса, 1 и 1/3 чашек сахара, 1/3 чашки воды, маленький сотейник с толстым дном. 

Белки необходимо взбивать параллельно с приготовлением сахарного сиропа. Белки взбить ровно так, как в рецепте бисквита, до жестких пиков. 

Налейте воду в сотейник и всыпьте сахар, поставьте на сильный огонь. Осторожно покачивайте сотейник, пока сахар не растворится полностью и жидкость не станет прозрачной. Накройте сотейник крышкой и быстро прокипятите, не перемешивая, пару секунд. Снимите крышку, когда сироп начнет густеть, и быстро уварите до 115 градусов (или мягких шариков – капните сироп на тарелку и потрогайте пальцем – должна быть мягкая, упругая капля). 

Довольно медленно взбивая белки, тонкой струйкой влейте сироп. Увеличьте скорость и взбивайте как минимум 5 минут, пока смесь не остынет. Она будет гладкая, как шелк, и образует жесткие пики. Отложите 3 ложки для грибов из меренги. 

01 00
ПОДЕЛИТЬСЯ

В кондитерский мешок выложите меренгу и отсадите на противень с пекарской бумагой 6 шляпок диаметром 1,5-2 см и шесть ножек длиной до 4 см. Отправьте противень в духовку при 90 градусах на 40-60 минут. 

Для крема растопите на водяной бане 200 г черного шоколада (55% какао). Подмешайте шоколад к остывшей меренге, добавьте немного ванильного экстракта или рома. Далее постепенно введите 250 г мягкого сливочного масла. Охладите крем так, чтобы его можно было легко намазывать. Остатки масляного крема можно заморозить. 

Этап 3

Я буду подавать полено с конфитюром из апельсинов. Возьмите 200-250 г любимого конфитюра, смажьте тонким слоем бисквит и заверните в рулет. 

01 00
ПОДЕЛИТЬСЯ

Для подачи возьмите тарелку или поднос по размеру. Нанесите тонкий слой крема по размеру рулета и сверху уложите полено. Нанесите толстый слой крема мазками, чтобы имитировать кору. Отправьте полено в холодильник до подачи на 4-12 часов. 

Перед подачей сверху уложите грибы из меренги (шляпки к ножкам крепятся при помощи крема). Также грибы можно добавить уже к нарезанному полену. 

 

Читайте также: Кекс с апельсиновым мармеладом

ПОДЕЛИТЬСЯ
На сайте доступны аудиозаписи статей, подкасты и рекомендации стилистов в аудио-формате. Такие материалы отмечены соответствующим знаком(слева).