Шеф-повар Эктор Хименес-Браво стал знаменит в Украине благодаря телешоу "Мастер-шеф". Но не многие зрители знали, что на тот момент приглашенный судья уже был владельцем нескольких ресторанов и автором концепций меню лучших отелей по всему миру. Специально для L’Officiel Эктор рассказал, почему он решил переехать жить в Киев и открыть здесь бизнес, о своих любимых украинских продуктах и о своем новом детище — ресторане вьетнамской кухни NĂM.
Почему вы решили открыть ресторан вьетнамской кухни?
Я раньше жил в Сингапуре и Гонконге, поэтому давно знаком с вьетнамской кухней. Мне нравится, что, по сравнению с другими азиатскими кухнями, во вьетнамской есть большое влияние Франции. Но вьетнамцы не взяли масло и крем, которые так любят французы, а переняли скорее техники приготовления — и кухня получилась очень легкой, нежной. Вы можете заказать несколько блюд и попробовать все сразу, но у вас не будет ощущения, что вы переели. Для сравнения, китайская кухня — насыщенная и полна специй, индийская — тоже, иногда из-за количества специй ты не чувствуешь сам продукт. Во вьетнамской все по-другому: специи используют только для того, чтобы подчеркнуть вкус основного продукта.
Почему вы решили назвать его NĂM?
Во-первых, это самое популярное слово во Вьетнаме. (Смеется.) Когда вы приезжаете во Вьетнам, это слово есть на 80% вывесок. Исторически на территории современного Вьетнама было древнее царство, которое называлось Намвьет (прим. ред. — на английском Nam Viet). "Нам" обозначало нацию. Я выбрал это название из уважения к народу. Мне также хотелось, чтобы название было на слуху и легко произносилось на всех языках. Украинцы произносят часто его как "ням", и это ассоциируется с "ням-ням" и значит "вкусно". (Смеется.)
Вы считаете, что украинцы готовы к вьетнамской кухне?
Украинцы готовы ко всему. Украина — страна, которая очень быстро развивается и хочет быть на уровне с остальным миром. Здесь много креативной молодежи — люди много придумывают и быстро реализовывают свои идеи. Плюс мне хотелось сделать контраст между BAO (прим. ред. — ресторан китайской кухни, основанный Эктором в 2016 году). Кантонская кухня, которая представлена там, полна специй, она очень яркая, цветная, взрывная. Если провести параллели, то для меня BAO — это мужской характер, а NĂM — женский. Если бы я открыл ресторан другой азиатской или латиноамериканской кухни, такого контраста не произошло бы.
С вашим опытом вы могли открыть ресторан в любом городе мира, почему вы выбрали именно Киев?
Впервые я попал в Киев случайно в 2005 году. Я приехал на майские каникулы из серого, ветреного, снежного Питера. А тут светило солнце, все цвело, были такие радушные люди. Как сейчас помню, я шел по Ярвалу и думал, "как бы было здорово когда-нибудь приехать сюда пожить". Прошло 4 года, и мне предложили приехать разработать меню для ресторана отеля InterContinental — и я согласился. Потом меня пригласили быть первым судьей на шоу "МастерШеф" — и все закрутилось как снежный ком. Для моей карьеры это было очень большое достижение, и я рад, что все произошло именно в Киеве, потому что я уже был влюблен в этот город. Так что мечты сбываются!
Открыть здесь свой бизнес и инвестировать в Украину было что-то само собой разумеющееся, как моя благодарность стране, которая так радушно меня встретила. Я горжусь тем, что у меня работает более 200 человек украинских сотрудников. Мне нравится работать с украинцами, вы очень трудолюбивый народ.
У вас работают вьетнамские повара или украинские?
У нас в команде 5 вьетнамских поваров, есть несколько филиппинцев, остальная часть команды — украинцы. Мы обучили их всему на тренингах внутри нашей компании. В Украине есть образование в этой сфере, но оно достаточно слабое, и поэтому на обучение нового персонала уходит много времени.
Какое ваше любимое блюдо из разработанного меню для NĂM?
Последние 10 лет я всегда отвечаю на этот вопрос всем журналистам: "Если бы у Пабло Пикассо спросили: "Какая твоя любимая картина?" — думаете, он бы ответил?"
Думаю, да.
(Смеется.) Каждое блюдо, которое есть в меню, — это отработанный рецепт путем долгих проб и ошибок. Конечно, оно мне нравится, если я включил его в меню, но вы правильно подметили, есть и личные мои фавориты, блюда, которые я заказываю, когда прихожу в NĂM. Например, утка с использованием маринада из вьетнамских трав. У нас также есть вариация на китайские dim sam, только они называются tim sam. Мне также нравится гребешок c пюре из цветной капусты и с добавлением ванили. И конечно же, наши фо (прим. ред. — фо — вьетнамский суп с лапшой). Мы были во Вьетнаме как в дорогих ресторанах, так и в дешевых уличных забегаловках. Наши супы — одни из лучших, особенно фо бо с говядиной.
Я сладкоежка, хотя стараюсь не есть много сладкого и придерживаюсь спортивной диеты. Но от нашего саго-пудинга с манго я не могу отказаться, он тает во рту. 
Сколько времени ушло на проработку и доведение до совершенства рецептов?
6 месяцев. Мы отвели отдельный корнер в ресторане BAO, для того чтобы экспериментировать. До окончания ремонта в Nam первым делом мы закончили кухню, чтобы команда могла проработать меню. В одном из украинских изданий вышло интервью со мной, в котором написали, что я "монстр в работе". (Смеется.) И это правда. Я перфекционист. Ресторанов много, поэтому надо найти то, что будет делать твой уникальным. Я не хочу, чтобы мой ресторан был "одним из".
Говоря об уникальности — у вас очень интересный дизайн внутри, это ваш концепт?
Для всех ресторанов у меня всегда есть картинка в голове, коллаж, как бы я хотел, чтобы они выглядели. Потом я сажусь с командой декораторов и начинаю прорабатывать детали. Если вы поедете в Хошимин или Ханой, главные достопримечательности там — это старые французские виллы времен Колонии, которые разбросаны посреди джунглей. Первое, что мне понравилось в этом помещении, — это то, что здесь можно было воспроизвести ощущение французской виллы. Характера добавили за счет деталей — резной деревянный потолок, потертая плитка, старые фрески. Последние переделывали в течение 4 месяцев, пока не довели их до совершенства, а потом еще время ушло на то, чтобы сделать правильное освещение: свет постоянно меняется, то высветляя, то затемняя отдельные части фрески.
Как и в любой сфере, в кулинарии есть тренды. Какие они сейчас и важно ли им следовать в ресторанном бизнесе?
Конечно, ты должен знать и следить за трендами, но большую роль играет локальный рынок, на котором ты работаешь. Например, один из самых больших трендов сейчас — использовать как можно больше локальных продуктов, которые растут в радиусе 100 км, делать акцент на устойчивость — не причинять вред окружающей среде. В реальности это очень трудная задача для вьетнамского ресторана в Украине. Здесь нет необходимых трав.
Еще один тренд — это изучить уже известную кухню какой-нибудь страны и усовершенствовать ее, дополнить новыми рецептами. К примеру, в своем последнем путешествии по Таиланду я был в ресторане Gaggan в Бангкоке. Он входит в топ-50 лучших ресторанов мира и в первую тройку лучших по Азии. Его владелец, индийский шеф-повар Гагган Ананд, — мой друг. Каждое блюдо просто потрясающее. Но, к примеру, Украина еще не готова к такого уровня ресторанам. Потому что каждое блюдо очень сложное, нужно неплохо разбираться в кулинарии, чтобы понять всю тонкость его приготовления и вкуса.
Какие продукты лучшие на украинском локальном рынке?
В сезон — раки. Не знаю почему, но украинцы недооценивают этот продукт, не умеют его вкусно и интересно приготовить. Нет ничего лучше, чем украинская клубника, я много где был, путешествовал, жил в разных странах, но такой я не ел нигде. Она сочная, сахарная, ароматная. В сезон мы делаем заготовки, морозим ее на весь следующий год для десертов в моей кондитерской Bo.Pastry. И еще одна моя слабость — это херсонские арбузы.
Мне кажется, украинцы недооценивают свои продукты и не до конца понимают, как им повезло. Много покупают импортных овощей и фруктов и не ценят то, что выращено здесь. 
Вам нравится украинская кухня?
О да, я фанат. Моя любимая еда — вареники с картошкой и с грибами и со сметаной, присыпанные жареными шкварками. Мне нравится банош, мамалыга и бограч — блюда, которые популярны на Закарпатье. И конечно же, правильный, наваристый борщ, как у украинских бабушек.
Вы сами умеете готовить борщ?
Конечно!
Кто вас научил? Украинская бабушка?
Я много путешествовал по Украине, был в маленьких городах и селах, готовил с разными людьми, пробовал разные рецепты. Когда я впервые приехал в Украину, мне понравилась кухня, но я не думал, что мне будет ее не хватать. В моем последнем путешествии по Азии так хотелось вареников и пюрешки, не могу вам передать. (Смеется.)
Говоря о кухне — вы канадец колумбийского происхождения, какая кухня была основной в вашем детстве?
Латиноамериканская кухня. У меня до сих пор две причины возвращаться в Колумбию — моя семья и еда, пожалуй и все. Я плохо переношу жару. (Смеется.) Эмпанадас, красные бобы, местные фрукты – обожаю. Эмпанадас (прим. ред. — жареный пирожок с начинкой) было первым блюдом, которое я научился готовить, еще в 6 лет. Я возвращался из школы рано (у нас было расписание с 6 утра до 12, не спрашивайте почему) и помогал маме готовить.
Родители поддерживали вашу идею стать поваром?
Нет, мама хотела, чтобы я выбрал более прибыльную, на ее взгляд, профессию доктора, а папа — чтобы я стал архитектором. После окончания школы я изучал искусство, наверное поэтому я сейчас так дотошно отношусь к дизайну интерьеров в своих ресторанах. (Улыбается.) Но мне всегда нравилось готовить, и мне казалось, что я смогу проявить свою креативность, раскрыться именно в этой сфере. Поэтому на тот момент мне пришлось уйти из дома и поступить в кулинарную школу. Я был молодой революционер. (Смеется.) Потом родители поняли, что я настроен очень серьезно, и начали поддерживать меня. Теперь они гордятся.
Есть ли у вас любимый шеф, ну кроме вас, конечно же?
Я очень уважаю таких профессионалов, как Джейми Оливер или Гордон Рамзи. Другие шефы ненавидят их, и я не понимаю почему, ведь они преподносят нашу профессию на совершенно другой уровень, делают ее популярной по всему миру. Хотя их кухня довольно простая, и мне хотелось бы, чтобы они больше экспериментировали. Например, как Гагган Ананд, о котором я уже говорил ранее. Или датчанин Рене Редзепи из NOMA, он совершил настоящую революцию в ресторанном бизнесе.
Я уважаю тех, кто любит свое дело. Шеф — это не гламурно, как может показаться со стороны, это тяжелая профессия.
Когда вы пробуете блюда других поваров, в голове вы прокручиваете рецепт, что бы вы хотели добавить или убрать?
Да, конечно. Но только в голове. Даже если мне что-то не нравится, я не буду критиковать, потому что знаю, сколько сил ушло на приготовление. Я знаю, что я сам могу оказаться в такой же ситуации. И в то же время, уже оценив блюдо с первого взгляда, я могу понять, было ли произведено "исследование" или это простой рецепт, над которым особо не работали. Если блюдо "средненькое" и видно, что повар вообще не старался, тогда, конечно, я критикую.
Когда клиент приходит, он хочет получить все самое вкусное, тогда ему не будет жаль потраченных денег. Иначе он чувствует себя обманутым.
Есть ли у вас время готовить сейчас для себя?
Конечно! Я много провожу времени в зале, поэтому у меня специальная диета. Я стараюсь минимизировать углеводы, но иногда устраиваю себе читмилы во вьетнамском или китайском ресторане. (Смеется.) Всегда готовлю себе завтрак и обед сам.
Кроме готовки, что вам нравится еще?
Спортзал в первую очередь. Даже в путешествиях я не пропускаю тренировки. Мне нравится хайкинг, и я обожаю хорроры со сложным сюжетом. Из последнего мне очень понравился "Прочь" Джордана Пила.
И последний вопрос: три совета начинающему повару?
1. Следуйте за мечтой.
2. Будьте готовы пожертвовать всем. Друзьями, семьей, отношениями. Если вы хотите быть шефом, у вас не будет свободного времени на все остальное.
3. Дисциплина. Вам нужно будет выработать у себя привычку готовить. Представьте, что вы в армии. Каждый день вы должны быть готовы работать с целым батальоном на кухне. Я всегда говорю своим поварам: "Мы счастливчики, у нас лучшая профессия в мире!" Нам просто нужно приготовить вкусно. Вот и все.
Читайте также: Как это было: Первая вечеринка "Черный Сайгон" в ресторане NĂM