Специально к новогодним праздникам Национальный музей искусств имени Богдана и Варвары Ханенко готовит выставку, посвященную традициям десертного стола 18–19 столетий. Мы побывали в музее накануне открытия и узнали у куратора Людмилы Кравченко, как устраивали чаепития двести лет назад, какую посуду изобрела маркиза де Помпадур и кто первым придумал крюшон.
Людмила Кравченко – куратор выставки "На десерт"
В понимании современных людей десерт – это пирожные, чай и кофе, но само понятие появилось только в 18 веке во Франции от слова desservir, означающего "убрать со стола". Возникновение традиции связано с появлением в Европе трех новых напитков – шоколада, кофе и чая, которые в 17 веке стали очень популярными. А в 18 столетии во Франции появился ритуал сервировки: после первой подачи блюд следовал перерыв, и гости смотрели выступления певцов, музыкантов или актеров, после чего накрывалась новая порция блюд. Количество таких частей трапезы могло доходить до восьми, и десерт был самым последним и самым главным, потому что продукты для него, как и специальная посуда, были весьма дорогими. Для мороженого, например, требовались специальные ледяные домики, где хранился лед, а для изготовления конфитюров и компотов нужны были дорогие фрукты и сахар, в те времена доступные лишь очень богатым людям.
Одна из самых ценных вещей этой выставки, которая никогда до этого не экспонировалась, – чайник из так называемого "мягкого фарфора", созданный в 20-е годы 18 столетия на французской мануфактуре Сен-Клу. В те времена фарфор называли "белым золотом", поскольку за него боролась вся Европа, – из Китая и Японии привозили посуду, но никак не могли воссоздать его. Ближе всех к созданию фарфора оказались французы, которые и открыли "мягкий фарфор", напоминающий стекло, поскольку в него не добавляли глину, которую как основной ингредиент фарфора открыли чуть позже немцы, на Майсенской мануфактуре.
Отдельная стена посвящена шоколаду: здесь есть очень редкий экспонат – стаканчик для горячего шоколада венецианской мануфактуры. Кстати, венецианцы были первыми, кто наладил производство шоколада как бизнес. Шоколад они пили очень густым, для этого им не нужны были большие чашки. А, например, англичане очень любили разводить шоколад молоком.
В Европе было принято пить шоколад с утра, часто это был ритуал завтрака, достаточно длинный. Его наливали из шоколадников, у которых были боковые ручки для того, чтобы густой напиток было удобно размешивать, а в крышке делали отверстие для специальной палочки, также для размешивания шоколада. Маленькие шоколадники назывались эгоисты, их часто брали с собой в дорогу.
Мы также покажем венский сервиз для кофе, тоже гордость нашей коллекции. Тамошний фарфор очень отличался от немецкого и французского, для него характерна пышная, насыщенная позолота, росписи, а посуда часто напоминала картины.
В нашем музее сохранилась большая часть десертного сервиза знаменитой Севрской мануфактуры из Франции, это была королевская мануфактура, а ее визитной карточкой являлся небесно-голубой цвет. Мастера покрывали этим цветом посуду, оставляя резервные места, которые потом расписывали и наносили густую позолоту. Самая интересная и необычная часть этого сервиза – мороженица, которая современным гостям может напомнить большую кастрюлю. На дно такой мороженицы укладывали колотый лед, на него ставили вкладку, в которой и было мороженое, а потом закрывали крышкой с бортами, в которые тоже укладывали лед, – таким образом и сверху, и снизу мороженое охлаждалось. Такая форма крышки была взята из старой французской сковородки – чтобы еда не охлаждалась, сверху на нее клали горячие угли. Кстати, мороженое ели из маленьких чашечек-стаканчиков и считается, что первой их стала использовать маркиза де Помпадур, поскольку в документах Севрской мануфактуры именно она значится первой заказчицей такой чашки.
На выставке можно будет увидеть компотьеры – тарелки для фруктов, в которых мог быть и компот на французский манер, и засахаренные фрукты. Интересно, что до 17 века конфитюры, или, как мы чаще говорим, варенье, считались лечебными и продавались исключительно в аптеках, а в 18 веке они появились и на десертном столе. Но это было очень дефицитное лакомство, поскольку фрукты были очень дорогими.
В десертные сервизы всегда входили кулеры – холодильники для бутылок, в которых был лед или очень холодная вода, существовали также специальные кулеры для охлаждения рюмок. Кстати, рюмки в те времена не принято было ставить на общий стол, их держали на отдельном сервировочном столе – слуги подносили рюмки гостям, наполняли их и, как только человек выпивал напиток, сразу их убирали.
Отдельный экспонат на нашей выставке – крюшонница, большая емкость для крюшона. Его всегда наливали большой ложкой или черпаком, специально для которого в крышке делали отверстия. По легенде, крюшон изначально не был королевским напитком, его изобрели слуги, которые после балов и пиров, заливали кусочки фруктов оставшимся вином и затем настаивали. Спустя какое-то время кто-то угостил таким напитком своего хозяина, после чего крюшон стал очень популярным.
Выставка "На десерт" открывается 28 декабря и продлится до 31 марта.
Читайте также: В PinchukArtCentre открылась выставка “Как быть cool*“