Як розвивати культуру високої кухні в Україні, поєднувати європейську вишуканість і при цьому не втрачати етнічної ідентифікації? Про перемоги, амбіції та кулінарні експерименти від бренд-шефа Артура Туманяна.
Як створюються ідеї
Коли ти по справжньому гориш своєю справою, то не чекаєш натхнення. Воно приходить із рецептів, книг, соціальних мереж і навіть з подорожей. Бути у вирі життя – це і є моє натхнення. У ритмі безперервного руху я генерую нові рецепти. Слідкую за талановитими українськими та закордонними шефами, обмінююся з ними досвідом та експериментую. Головне правило – не боятися виходити за рамки, лише тоді виходить геніальне.
Феномен української кухні
Для більшості українські страви – це вареники і борщ. А для мене – це одна із найвишуканіших кухонь світу. Терін з кролика, смажені устриці, мішанина з черепах, печерний вугор, лідвичина з мадерою та трюфелем. Це не французькі делікатеси, а їжа, яку готували наші предки. Моя місія – відродити справжню українську кухню, вдихнути у неї нове життя та відкрити для світу істинні традиції українців.
Закордонний досвід
Кожна моя подорож – як нове життя. На якийсь період я стаю жителем нового місця, переймаю звичаї, культуру і, звісно ж, кулінарні традиції. Тому моя кухня не схожа на інші – у ній частина Італії, Грузії, Латвії. І багато України.
Наприклад, з останньої італійської подорожі я привіз новий рецепт різото. Листи ромену трішки спалюються на відкритому вогні. Після цього ми готуємо базу як пюре, щоб загустити і надати смак. Приготування овочевої бази, пюре на основі молока та бульйону, я відшліфував у Латвії. На перетині різних культур я і формую подальші ідеї.
Зіркові гості
Як бренд-шеф одного із найкращих готелів України – Edem Resort Medical & SPA, я звик до публічності та зіркових гостей. Селебріті бувають дуже вибагливими, тому кожна страва повинна бути бездоганною. Важливо прислухатися до вподобань кожного. Тому я знаю, що приготувати для Потапа, які страви любить Тіна Кароль та що їсть Володимир Остапчук.
Еволюція гастро культури України
За останнє десятиліття ресторанний бізнес в Україні стрімко змінюється. У людей формується поняття гастро культури.
Десять років тому було лише кілька ресторанів високої кухні. З 2010 року у нас почало з’являтися багато закордонних шефів. Через декілька років велика кількість наших кухарів поїхали здобувати новий досвід.
Смаки гостей також почали змінюватися. Тепер у ресторан йдуть не для того, аби банально поїсти, а щоб насолодитися смаком. Порції страв зменшуються, подача стає цікавішою, а концепція кухні розвивається. Ми вчимося ресторанній культурі.
Запорука успішного ресторанного бізнесу
Обличчя ресторану – не шеф, меню чи інтер’єр. У першу чергу – це персонал. Зараз підібрати кваліфікованих працівниківстало набагато важче. Потрібно забезпечити потреби кожного: навчання, майстер-класи, тренінги. Вас повинна об’єднувати спільна мета, цінність, заради якої ви разом йдете до перемоги.
Далі рецепт успіху у кожного свій. Універсальне правило – щоб було смачно та зрозуміло. Це не відображається в тому, що все складається тільки з українських продуктів, локальність проявляється в змісті смаку.Візьміть традиційну страву за основу та будьте відкритими до нових ідей. Додайте особливих інгредієнтів, покажіть, чим насправді відрізняєтесь. Дивуйте і вас цінуватимуть.
Edem Resort Medical & SPA
Читайте также: Артур Туманян: "Моє завдання – зробити українську кухню світовим трендом"
