"Любовь и голод правят миром", – утверждал Шиллер, а посему, коль вы проголодались и истосковались по любви, вам в Париж, как говорится, срочно!" Так начинает свою новую книгу о Париже Ирина Филиппова, автор книг о французском art de vivre — искусстве жить — из популярной серии "Записки жены Его Превосходительства". В планах была всего лишь подготовка третьего, дополненного издания книги "Париж в подарочной упаковке". Однако автор предпочла написать новую книгу по гастро-Парижу.
Ирина Филиппова делится знаниями по истории попадания различных блюд и продуктов в наше с вами меню. Рассуждает о том, чем вкусненьким побаловали бы мы короля Генриха II и его фаворитку, it-girl XVI века, Диану де Пуатье. Рассказывает о любимом блюде Людовика XIV — банальном зеленом горошке. И о короле-бариста Людовике XV, который самостоятельно заваривал кофе из плодов деревьев, растущих в Версале.
Ирина любит готовить и делиться рецептами приготовления и этикетно выверенного потребления самых деликатных блюд, ошибка в оперировании которыми может испортить нам не только приятный вечер, но и профессиональную репутацию.
Публикуем отрывок из книги "Париж в аппетитной упаковке":
******
У любой парижанки и у любой киевлянки в жизни есть две гостиные: одна — у нее дома, одна — в любимом кафе. Ну и множество гостиных "проходных", разбросанных по всему городу, – где уютно, комфортно, где сел за столик и понял: никуда не уйду, я почти дома. Порой мы принимаем гостей не у себя дома, порой мы ходим в гости не в чей-то дом.
Красивая женщина на террасе кафе: небрежная поза, нервный поворот головы, энергетическая коммуникация с чужими взглядами, утонченное запястье, темные очки на кончике изысканно очерченного носика — это просто красиво, это еще одна парижская зарисовка, такой себе подарок туристу. Не проходите мимо терраски, сядьте и закажите себе кофе или стакан минеральной воды, присоединитесь к армии парижанок на террасе под солнцем или под предгрозовым набрякшим небом. Расслабьтесь – Париж вас подождет.
*******
Мастерство салатосмешения – искусство не столь невинное, как вам может показаться. После революции французская аристократия эмигрировала из страны, расползаясь по всей Европе и пытаясь выживать кто как мог. Кому-то это удавалось, кому-то не очень, а кто-то делал себе состояние на экспорте ноу-хау французского "искусства жить". Так, некий шевалье д'Альбиньяк разбогател в Лондоне, предлагая свои услуги в качестве модного salade-maker. Представляете картинку? Светский галантный шевалье в парике и со шпагой заявлялся в модный лондонский дом с саквояжиком, в котором прятались от любопытных глаз ингредиенты French Dressing той эпохи: флакончик оливкового маслица, трюфель, баночка черной икры, вязанки ароматных травок – полный салатный микромир. Иметь на своей кухне не только кухарку, официанта и дворецкого, но и французского аристократа-кулинара считалось в Лондоне особым шиком и must для светской хозяйки дома. А национальность аристократа, топчущегося на кухне, приводила англичан в безумный восторг)). В память об этой утехе англосаксонцы до сих пор называют соус к салату French Dressing.
*******
Чем побаловать королевскую любовницу: Людовик XIV и мадам де Монтеспан
Сидя на терраске киевского ресторана и наслаждаясь нежнейшим полупрозрачным карпаччо в тарелке, задумалась над тем, чем порадовать фаворитку "короля-солнце" – прихотливую и остроязыкую красавицу мадам де Монтеспан. Пыталась представить себе пышный ассортимент блюд на столе Людовика XIV, как вдруг осознала, что в тот самый момент я и лакомилась блюдом, которое мадам оценила бы, – мясным карпаччо.
В XVII веке банальное отсутствие зубов у целевой аудитории шефа королевской кухни заставляло придумывать все новые и новые рецепты, позволяющие гостям наслаждаться трапезой, даже при полной стоматологической несостоятельности. Судите сами: у Людовика XIV к сорока годам во рту оставался всего лишь один-единственный зуб... О ужас, ужас! Обратите внимание: на всех его возрастных парадных портретах он изображен с плотно закрытым и брюзгливо поджатым ртом, явно портящим красивое лицо.
Орудие потребления пищи (или его отсутствие во рту) и определяло ассортиментную "запросность" – а потому в моду входят супы-потажи, велюте, соусы, мягкие сыры и... тонко-тончайше нарезанные блюда. На королевской кухне даже работает специальный "резчик", обладающий искусством тончайшей, вуальной, прозрачной нарезки продукта, – его уникальное мастерство приносит славу резчику... по фамилии Карпаччо, а новый метод на века закрепляет его имя в истории гастрономии. Бедный далекий Карпаччо XVII века, несправедливо забытый всеми современными гурманами, регулярно наслаждающимися блюдом его имени! Ну а мы с вами эту несправедливость исправили)). Хоть одно доброе дело! К слову, современный рецепт carpaccio был запущен, как утверждают, всего лишь тридцать лет назад в Harry's Bar в Венеции – блюдо таргетировало туристическую публику.
Ну а Монтеспан в обиде не осталась – дама поесть любила, с годами и родами располнела, погрузнела и в конце концов утратила нежную привязанность короля. Но не будем винить в этом кухонного подмастерья с громкой фамилией.
*******
Чувственная откровенность устрицы
В принципе, устрица – это challenge, это вызов гастрономии, кулинарии, всему, что связано с приготовлением и эстетической подачей еды. Устрица самодостаточна – она не нуждается в ваших гастроталантах, развитом вкусе, ловких пальчиках и мастерстве в смешивании специй и ароматов. Вы ей попросту не нужны. Единственное, что потребуется, – это почти столярное мастерство во вскрывании раковины специальным ножом. Практически любой подмастерье на кухне справится с этой технической, хотя и важной задачей. Ну что, получилось? Вскрыли? Всем спасибо, все свободны – дальше мы сами.
Устрица – это идеальная реклама натурального питания – подлинная, аутентичная, не испорченная нашим веком, превращающим все, что может попасть нам в рот, в фастфуд, замороженный продукт или полуфабрикат. Это не о ней – устрица с королевским пренебрежением заглядывает в наш современный холодильник – ей не туда, ей к вам в рот, сразу, по-свежему, по-быстрому, по-настоящему.
Устрица аутентична и откровенна до непристойности – она раскрывается в ракушке, предлагая свою неприукрашенную перламутровую плоть в нескрываемой чувственности и абсолютной уверенности в себе. Ее незащищенность и нагота откровенны почти до вульгарности, но вы ведь сами вскрывали раковину!
Устрица нарушает все каноны эстетики – она неказиста в виде раковины и неприглядна, готовая к потреблению. Сколько моих гастрономически продвинутых приятелей равнодушны, а порой категорически настроены против этого старинного (со времен Античности) продукта. А мои нёбо и сердце устрица покорила навсегда, став и гастросимволом Франции, и самым любимым деликатесом. Ну, давайте, спросите, что мне гастрономически милее всего. Не задумываясь прошепчу, тихо и чувственно, с паузой после каждого звука: у с т р и ц а...
Читайте также: Парижская жизнь Хемингуэя: Отрывок из книги Мэри Дирборн "Хемингуэй"