Власниця української ремісничої компанії Trupasta Ксенія Трубецька, яка вже ділилася з читачами «L’Officiel Україна» своїм рецептом орзо з карабінерос, продовжує розповідати про вишукані страви для різдвяного столу. Сьогодні Ксенія відкриває свій секретний рецепт для приготування ідеальних равіолі, які цього разу доповнює різними сирами.
На 4–5 порцій
ДЛЯ ТІСТА:
- 200 г борошна помелу 00 (м'які сорти борошна або La Pasta per Pasta Fresca)
- 100 г борошна Rimacinata
- 4 жовтки
- 100 мл води
- 2–3 столові ложки оливкової олії
ДЛЯ НАЧИНКИ:
- 200 г рикоти
- 1 кулька бурати
- 150–200 г натертого пекоріно або пармезану
ДЛЯ СОУСУ:
- 400 г помідорів у власному соку
- 2–3 зубчики часнику
- 50 мл оливкової олії
- свіжомелений перець і сіль
- 10 г цукру
- жменя свіжого базиліку
- 100 мл води
Для соусу подрібніть часник і пасеруйте його на оливковій олії до прозорості. Додайте помідори, цукор, сіль і перець на смак, трохи води. Тушкуйте на маленькому вогні 20–25 хвилин, періодично помішуючи, до загусання соусу. Подрібніть базилік і додайте до соусу.
З'єднайте обидва види борошна та просійте на робочу поверхню гіркою. Зробіть заглиблення, покладіть туди жовтки, оливкову олію і воду. Замісіть тісто. Якщо воно буде занадто щільне, додайте трохи води, а якщо занадто рідке – додайте борошна 00. Вимішуйте тісто протягом 7–10 хвилин, доки воно стане гладеньким і еластичним. Загорніть тісто в харчову плівку і дайте відпочити 30–40 хвилин за кімнатної температури.
Для начинки добре перемішайте три види сиру, щоб не було грудочок, перекладіть масу в кондитерський відсадковий мішечок – так вам буде зручніше начиняти форму. Або робіть це за допомогою чайної ложки.
Підготуйте паста-машину або качалку для тіста. Візьміть невеликий шматок тіста, притрусіть його борошном. Встановіть на паста-машині товщину валика на поділці 0 – це максимальна товщина для початкового розкочування тіста. Пропустіть через нього тісто двічі-тричі, щоразу складаючи і притрушуючи борошном, щоб воно стало гладеньким та еластичним.
Повторюйте процес, щоразу зменшуючи відстань між валиками до поділки 6. На поділці 6 пропустіть тісто крізь валики кілька разів. Що ніжніша ваша начинка, то тоншим має бути тісто. Довгу стрічку з тіста розріжте ножем на шматочки завдовжки 18–20 см. Покладіть пласт на дерев'яну форму для равіолі, примніть пальцем тісто в заглибленні для начинки. Заповніть заглиблення сумішшю сирів, трохи утрамбуйте, щоб під час приготування формений малюнок не деформувався.
Обробіть краї тіста водою, щоб половинки добре склеїлися. Накрийте форму другим пластом тіста й обережно притисніть його навколо начинки, намагаючись видалити все повітря. Прокотіть по формі раз чи двічі качалку, щоб добре продавився формений малюнок. Переверніть форму на стіл, розріжте равіолі зубчастим ножем для тіста і складіть їх на будь-яку поверхню, притрушену борошном Semola або Rimacinata.
Закип'ятіть воду, посоліть і кладіть равіолі невеликими порціями по 5–6 штук, щоб не злиплися. Тим часом розігрійте у великій сковороді 50 г вершкового масла, додайте 3–4 столові ложки бульйону, в якому варите равіолі. Щойно вони спливуть, дістаньте їх шумівкою та перекладіть у сковороду. Прогрівайте їх 10–15 секунд, щоб із тіста виділилася клейковина і утворила з маслом густий вершковий соус.
Викладіть на велику тацю соус із помідорів, зверху – равіолі. За бажанням можна притрусити сиром пекоріно або пармезаном.
Висловлюємо подяку за допомогу в організації знімань Дому подарунків та декору Mandarin Maison, Київ, вул. Басейна, 6.