Ресторан Matisse, расположенный на 15-м этаже отеля CITYHOTEL, незауряден во всех отношениях. Начать хотя бы с его расположения: поднявшись на самый верх многоэтажки, перед глазами простирается впечатляющей красоты панорама на старую часть Киева. Любуясь суетой города, оставшегося далеко внизу, наслаждаться изысканным симбиозом французской, итальянской и классической европейской кухни куда приятнее. Впрочем, если панорамные виды по каким-то причинам вас не вдохновляют, можно обратить взгляд внутрь самого ресторана – и это еще одна причина называть его необычным: зал декорирован светлым деревом, многочисленными полочками, на которых уютно уместились вазоны с цветами, фарфоровые фигурки, стаканы с засушенными специями и самые разные безделушки, объединенные в единую композицию. Кроме того, поклонники кулинарии как творческого процесса смогут понаблюдать за тем, как готовят повара Matisse, сквозь высокое окно, отделяющее кухню от зала.
Еще одной особенностью Matisse является наличие в ресторане такого человека, как community chef – его обязанности варьируются от работы над меню в целом и каждым отдельном блюдом до общения с гостями и построения коммуникации между поварами и клиентами. В Matisse всю эту работу выполняет Алена Мищенко, которая уверена, что невозможно четко охарактеризовать все, чем должен заниматься community chef: он, своего рода, лицо ресторана, и потому должен делать все для поддержания его уровня. «Community chef — совсем новый термин в ресторанном бизнесе, — говорит Алена. — Наш клиент в целом не очень любит общаться с персоналом ресторана, он приходит отдохнуть, поэтому главная функция community chef’а – быть связующим звеном между клиентом и кухней – не реализуется в полном объеме». Несмотря на это, работы у Алены хватает: самой приятной ее частью она называет проработку нового меню. «Каждое новое меню в Matisse – это плод работы очень талантливых ребят. У нас нет диктатуры: каждое блюдо мы «рисуем» всем рестораном. Каждый привозносит что-то свое. Во время учебы в США я усвоила очень важный урок: на свой вкус нужно готовить дома, а в ресторане ты должен предугадать вкусы всех», — рассказывает Алена.
Кстати о «рисовать» — учитывая название ресторана, немудрено, что живопись является одним из ключевых элементов его философии. Отсылки к творчеству великого французского фовиста встречаются в ресторане практически везде: начиная от репродукций его картин на стенах и заканчивая элементами рисунков Матисса на меню. Меню, кстати, выполнено в соответствии с требованиями современной европейской кухни: лаконичное, простое и короткое: вошли в него только несколько проверенных позиций.
На вопрос о том, почему было принято решение о запуске ресторана, Алена просто отвечает: «Я очень люблю готовить, не имеет значения, что и где». Казалось бы, натрудившись на работе, на готовку дома уже нет ни времени, ни сил, но community chef Matisse опровергает эту теорию: она успешно готовит и для семьи, и для клиентов, и, по ее словам, это два совершенно разных процесса. «Дома я смело импровизирую и готовлю «вслепую». Я не люблю придерживаться рецептов и высчитывать граммы. На домашней кухне все происходит «на глаз», но в ресторане творческий полет ограничен: все эти весы, строгие рецепты, мерные ложки!» Алена признается, что из всего своего богатого арсенала больше всего любит готовить утку с яблоками, потрохами и перловой крупой, рецепт которого принадлежит ее Маме. «Приготовление этого изумительного блюда -очень долгий и трудоемкий процесс, но это меня не останавливало никогда. Для меня нет ничего лучше, чем довольные лица моих домочадцев, когда они только лишь слышат запах из духовки».
Это радушие и искреннюю любовь к кулинарии Алена привнесла и в Matisse: она утверждает, что для нее нет ничего лучше, чем простая кухня с эстетичной подачей, однако простота в этом случае означает безукоризненность. Главное, уверены в Matisse – качество продуктов. «На сегодняшний день украинские рестораны абсолютно не ограничены в ассортименте, — говорит Алена. – Мы в Matisse гордимся тем, что готовим из лучших и самых свежих продуктов. Для меня не имеет значения, какого, например, размера будут фуагра или гребешки. Но мне очень важно, чтобы эти продукты были самого высшего качества». Что понимают в ресторане под простотой? Возможность прочувствовать вкус каждого ингредиента отдельно, и затем насладиться их общим звучанием. «Не люблю смотреть на блюдо и не понимать, что лежит у меня в тарелке», — добавляет Алена. За качеством community chef следит очень бдительно: она лично заказывает продукты у итальянских и местных поставщиков, а порой и сама привозит что-то из своих частых поездок. Каждая новинка тщательно изучается, повара ресторана экспериментируют с ней, пробуют адаптировать к уже существующим позициям, и лишь затем добавляют в меню. В большинстве своем кухня ресторана европейская, но присутствуют и национальные блюда – их ввели преимущественно для иностранцев. Они отнеслись к ней с должным вниманием: в Matisse частенько заказывают борщ, который подается с водкой, черным хлебом и салом. Также в ресторане проходят недели сезонной кухни – например, сейчас в меню ввели блюда с белым трюфелем.
На вопрос о том, за чем конкретно стоит идти в Matisse, ответить сложно: брускетты с сыром бри и грушей, салат с пармой и инжиром под карамельно-лаймовым соусом, стейки, приготовленные в хоспере, медальоны из телятины, ризотто с тыквой, Пражский торт и чизкейк со свежей клубникой – это совсем неполный список тех блюд, которыми повара ресторана гордятся особенно. Алена вспоминает, что первым приготовленным ею блюдом было запеченное яблоко: с тех пор перечень освоенных ею рецептов расширился невероятно, однако по-детски искреннюю любовь к кулинарии и желание поделиться ею со всеми community chef ресторана Matisse смогла сохранить полностью.
