Виcкикурня The Macallan, одна из первых лицензированных в Шотландии, практически не претерпела изменений на протяжении двух столетий. Глубокое уважение к традициям и мастерству, а также использование выдержанных в хересе дубовых бочек всегда было неотъемлемой частью ДНК бренда. Сегодня The Macallan считается одним из самых ценных и самым желанным спиртным напитком на аукционах во всем мире.
В совместный проект L’Officiel x The Macallan «Ужин Достойных» мы пригласили трех выдающихся украинских шеф-поваров, которые знают все нюансы букета виски, как их правильно использовать и с чем лучше всего сочетать. О своих секретах уже рассказал Владимир Ярославский. Встречайте второго героя: Владимир Ташаев — шеф-повар с 18-летним стажем, многократный лауреат национальной премии «Соль», обладатель золотых и серебряных «Пальмовых ветвей» в Украине и Европе, бренд-шеф восьми ресторанов.
Какую философию вы несете через свое гастрономическое искусство?
Для разных аспектов жизни философия у меня разная. Если говорить о ресторанах, то каждый проект подразумевает свою философию, поэтому односложного ответа нет. В целом я за то, чтобы каждое блюдо несло в себе любовь.
Гости столичных ресторанов больше ретрограды или люди, готовые к экспериментам и новым открытиям в плане сочетания вкусов?
Гости наших ресторанов очень открыты к новому – это я знаю наверняка. Также об этом говорят наши меню.
Как вы сочиняете рецепты и какие знаковые сочетания продуктов изобрели?
Никогда не задавался этим вопросом. В плане сочетаний меня вдохновляют поездки. Все приходит довольно спонтанно.
Какие факторы и люди влияют на ваши пристрастия в кулинарии?
Я слежу за многими шеф-поварами и мировыми тенденциями. Хочется верить, что сегодня я являюсь вдохновителем для некоторых.
Есть хрестоматийный фудпейринг — это еда, вино. Сегодня большое развитие получило сочетание еды и коктейлей, и мы можем говорить о сочетании еды и виски, включая добавление напитка в процесс приготовления. Давайте поговорим об этом: как вы оцениваете виски как гастрономический продукт и в сочетании, и в рецептурах и что вы об этом думаете?
Виски – не самый типичный ингредиент для приготовления еды. Иногда это может быть интересно, приятно на вкус, но нужно понимать, что при термической обработке многие ароматы и вкусы уходят или же ослабевают.
Мы зачастую используем виски в десертах при холодной обработке. Там напиток действительно влияет на вкус. Что касается сочетаний с едой, то это сложная задача: любой напиток крепостью более 20 градусов сложносочетаем. В данном контексте еда воспринимается как аккомпанемент, закуска к алкоголю.
Здесь два пути: изучить вкусовой профиль виски, его текстуру и пытаться идти классическими способом, чтобы еда и напиток были в одной вкусовой гамме. Или же действовать от противного – чтобы они полярно отличались: к чему-то более легкому подать более тяжелое, чтобы соблюсти некий баланс. Есть классическое сочетание водки и устриц и водки и икры, но это все скучно. Я за нечто новое и свежее.
Расскажите о вашем знакомстве с The Macallan: как вы восприняли напиток и как решили интегрировать его в блюда или сочетать с ними?
С The Macallan я познако- мился в 19-тилетнем возрасте на курсе барменов. Для меня тогда это было что-то практически недостижимое: абсолютно элитный напиток, прикоснуться к которому – как к чему-то заветному.
Что касается специального меню, я выбрал The Macallan Double Cask 15 лет. Он наполнен нотами абрикоса, ореха, очень лаковый, насыщенный. И к нему я решил подать утку: относительно жирная текстура и сезонный абрикос, из которого мы приготовили соус. Здесь сочетание еды и напитка выбрано по принципу схожести.
Но мы сейчас разрабатываем небольшое меню для ЖЗЛ, в котором задействовали виски The Macallan в двух коктейлях. Таким образом мы упростили работу сочетаний, потому что при пониженной крепости алкоголя намного проще открываются ароматы и особенности напитка именно в сочетании с едой.
Какие продукты, на ваш взгляд, идеально сочетаются с виски?
Абсолютно разные: от выдержанных сыров до какой-то мясной истории. И даже десерты определённые десерты отлично сработают с виски, и скоро вы это попробуете в ЖЗЛ.
Какие блюда вы придумали для специального сета с The Macallan?
Я решил пойти по принципу соединения Шотландии и Украины. В сете из трех блюд будут в максимальном количестве проявлены украинские продукты в сочетании с шотландским виски. Это будут холодные морепродукты с очень легким коктейлем на основе The Macallan Double Cask 12 лет, во второй подаче будет как раз утка с абрикосом и The Macallan Double Cask 15 лет в чистом виде, а на десерт – версия медовика с коктейлем на 18-летнем The Macallan Double Cask с медом и специями.
Расскажите о важности эмоций в гастрономии.
Я считаю, что они невероятно важны, потому что эмоция «вкусно» – главная, базовая. Есть вещи, которые называются comfort food: ты берешь условно какую-то тарелку борща, а он идеальный. И тебе хочется максимально продлить этот момент. Это некое успокоение, это прекрасное чувство. Есть эмоции другого характера – они тебя больше возбуждают, а не успокаивают. Речь о вкусах, которые не совсем вяжутся с твоей повседневной едой: тогда просыпается некий интерес, чаще – восхищение. Таким образом, еда создает абсолютно разные эмоции, и их спектр практически стопроцентный: от разочарования, когда что-то не так (очень сильная эмоция, которую сложно сгладить), до восторга. Не менее сильны также эмоции познания, искреннего интереса. Вся еда – это эмоция.
Как бы вы спрогнозировали развитие гастрономии в Украине и какие веяния и тренды в ресторанном бизнесе актуальны сегодня?
Тренд – все больше и больше заниматься сезонностью. Я всегда говорил, что вне времени в тренде честность: честность продукта, честность того, что ты заявляешь в меню, честность ценообразования, честность сервиса. Это самый главный тренд, который, я надеюсь, будет усиливаться.
Какова высшая степень признания таланта для шефа?
Только сам шеф может признать себя достойным. Если он доволен и действительно гордится тем, что делает, – это и есть высшая степень признания.
Наслаждайтесь The Macallan в умеренных количествах. Узнать о последних новостях и обновлениях можно на сайте.
Читайте также: Владимир Ярославский: "Чистота вкуса и превосходное качество продуктов – основа моей философии"