Дуже гарний святковий десерт готуватимемо у три етапи: бісквіт, крем та прикраса готового поліна.
Етап 1
Отже, для бісквіту беремо: 2/3 чашки (за чашку беремо об'єм 200 мл) білого цукру, 3 великі жовтки й 3 білки, цедра 1 апельсина, 1/3 чашки апельсинового соку, 3/4 чашки подрібненого підсмаженого мигдалю, 3/4 чашки борошна (просіяного), 1/4 чайної ложки винного або яблучного оцту, дрібка солі, 1 ст. л. цукрового піску, 25 г вершкового масла, цукрова пудра в ситі.
У чаші кухонного комбайна необхідно збити жовтки із цедрою, поступово додаючи цукор. Збивати, поки жовтки не стануть густими та світло-жовтими. Додати апельсиновий сік, потім мигдаль та борошно.
На помірній швидкості збити білки. Коли вони почнуть пінитися, додати оцет та сіль. Збивати білки на високій швидкості, до м'яких піків. Додати трохи цукру та збивати ще кілька секунд до твердих піків.
Розтопити 25 г вершкового масла та дати йому трохи охолонути.
Лопаткою викласти білки в основу для тіста, швидко та обережно змішати. Коли маса буде майже однорідною, швидко додати по одній чайній ложці 25 г розтопленого теплого масла.
Попередньо розігріти духовку до 190 градусів.
Деко вистелити пекарським папером і викласти тісто, рівномірно розподіливши по всій поверхні за допомогою лопатки. Постукати формою по столу, щоб вирівняти рівень тіста. Відправити лист у духовку на середній рівень — на 10 хвилин. Бісквіт готовий, коли він тільки-но почне підрум'янюватися, верх стане злегка пружним або губчастим під час натискання пальцем. Важливо не перетримати, інакше він зламається під час закручування.
Дістати бісквіт із духової шафи та посипати цукровою пудрою. Накрити пекарським папером. Трохи намочити рушник холодною водою та покласти на папір. Перевернути бісквіт і залишити на 20 хвилин, щоб він охолонув. Прибрати верхній папір з бісквіту, залишивши лише нижній шар, та спробувати згорнути рулет. Залишіть його в такому стані, поки ми готуватимемо крем.
Етап 2
Готуватимемо крем на основі італійської меренги. Для неї беремо: 3 яєчних білки, дрібку солі, 1/3 чайної ложки винного оцту, 1 і 1/3 чашок цукру, 1/3 чашки води, маленький сотейник з товстим дном.
Білки необхідно збивати паралельно із приготуванням цукрового сиропу. Білки збити так, як у рецепті бісквіту, до жорстких піків.
Налийте в сотейник воду та всипте цукор, поставте на сильний вогонь. Обережно похитуйте сотейник, доки цукор не розчиниться повністю й рідина не стане прозорою. Накрийте кришкою сотейник і швидко прокип'ятіть, не перемішуючи, пару секунд. Зніміть кришку, коли сироп почне густіти, і швидко уваріть до 115 градусів (або м'яких кульок — капніть сироп на тарілку й доторкніться до пальця — повинна бути м'яка, пружна крапля).
Досить повільно збиваючи білки, тонкою цівкою влийте сироп. Збільште швидкість і збивайте щонайменше 5 хвилин, поки суміш не охолоне. Вона буде гладкою, як шовк, і утворить жорсткі піки. Відкладіть 3 ложки для грибів із меренги.
У кондитерський мішок викладіть меренгу й відсадіть на лист з пекарським папером 6 капелюшків діаметром 1,5-2 см і шість ніжок довжиною до 4 см. Відправте лист в духовий шкаф при 90 градусах на 40-60 хвилин.
Для крему розтопіть на водяній бані 200 г чорного шоколаду (55% какао). Підмішайте шоколад до меренги, що охолола, і додайте трохи ванільного екстракту або рому. Далі поступово введіть 250 г м'якого вершкового масла. Охолодіть крем так, щоб ним можна було легко змащувати. Залишки крему можна заморозити.
Етап 3
Я подаватиму поліно з конфітюром з апельсинів. Візьміть 200-250 г улюбленого конфітюру, змастіть тонким шаром бісквіту і загорніть у рулет.
Для подачі візьміть тарілку або тацю за розміром. Нанесіть тонкий шар крему на рулет і зверху покладіть поліно. Нанесіть товстий шар крему мазками, щоб імітувати кору. Залиште поліно у холодильнику до подачі на 4-12 годин.
Перед подачею зверху покладіть гриби з меренги (капелюшки до ніжок кріпляться за допомогою крему). Також гриби можна додати вже до нарізаного поліна.
