В этом году исполнилось 160 лет со дня рождения Антона Павловича Чехова. Его глубокие произведения с удивительной детализацией демонстрируют культурный и бытовой срез жизни интеллигенции XIX века. Последние годы жизни А. П. провел в Крыму на «Белой даче» на побережье Черного моря – писателю идеально подходил местный климат. Пребывание здесь приносило ему духовное и физическое исцеление. Немаловажную роль в этом играло и диетическое питание, которое должно было помочь ослабленному здоровью.
В прошлом году, к 120-летнему юбилею «Белой дачи», сотрудники музея предложили воссоздать блюда чеховской кухни на основе архивных документов. Это начинание дало возможность окунуться атмосферу, царившую в доме А. П. в начале ХХ века. Мемориальные книги, письма, заметки сестры, Марии Павловны, позволили воссоздать образ жизни знаменитой семьи.
Сотрудничество музея и ресторана отеля, в котором я работаю много лет, в преддверии юбилейной даты началось неслучайно, ведь и дом писателя в Ялте, и отель проектировал один архитектор – Лев Шаповалов, с которым Чехов познакомился на Южном берегу Крыма. Для молодого архитектора «Белая дача» стала одним из первых и самых известных его творений. «На момент проектирования чеховского дома Шаповалов не имел громких и известных работ, но именно он принес в ялтинскую архитектуру новаторские взгляды», – рассказал хранитель музейных предметов Николай Романов и уточнил, что и дом писателя, и «Вилла Елена» имели водопровод, а поскольку отель был возведен позже, в нем появился один из первых лифтов.
Именно поэтому проект был так интересен для меня. Тщательно изучались мемориальные книги из личной библиотеки сестры великого писателя Марии Павловны, ее письма и заметки. Среди записей можно встретить рецепты и мятных пряников, и томатов, фаршированных омлетом, и судака, фаршированного рисом. Несмотря на детальные описания, многие компоненты, которые использовались в то время, найти уже, к сожалению, невозможно, поэтому для достижения максимально идентичного вкуса блюд подбирают альтернативу «чеховским» ингредиентам.
Ввиду состояния здоровья меню А. П. являлось достаточно диетическим и скромным, а вот блюда, которые подавались на стол для гостей дома писателя, были куда разнообразнее: суп-пюре из помидоров, фаршированные томаты, пирог с утиным мясом, пирог с рыбой и капустой, миндальные пирожные, малиновое варенье с розмарином и многое другое.
Я выбрал именно эти блюда, так как мне показалось, что они не теряют своей актуальности и в тоже время не требуют много времени для приготовления.
Суп-пюре из помидоров
Сварить бульон из 3 фунтов (примерно 1 кг 350 г) говядины, 1 фунта (примерно 450 г) телятины, половины курицы и кореньев, процедить.
Взять самые зрелые помидоры. семена и сок убрать, остальное нарезать, сложить в кастрюлю, добавить ложку масла и тушить до готовности. всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, добавить сметану и половину стакана белого столового вина.
Примечательно, что Мария Павловна предлагает несколько рецептов приготовления одного блюда. Например, вместо муки можно добавить половину стакана хорошо разваренных перловых круп или вместо вина и круп положить 2 желтка и полстакана сливок. Такая вариативность в приготовлении одного супа мне кажется практичной и довольно интересной.
Фаршированные томаты
20 томатов, 3 булки, 3 яйца, омлет из 3 яиц, лук, петрушка, 1/4 литра молока, 100 граммов масла, соль, соя.
Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке. лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 граммах масла и выложить в размоченные
в молоке булки, добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи. Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть. Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду, где уже растоплено 80 граммов масла, и поставить в духовку на полчаса.
На мой взгляд, это идеальный воскресный завтрак, который можно приготовить как самостоятельно, так и с ребенком, что будет интересно обоим.
Следующий рецепт мне захотелось процитировать непосредственно из поваренной книги и приготовить точно по инструкции.
Миндальные пирожные
«Сбить пену из 6 белков, сыпать понемногу 5/8 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта, то есть 3/4 стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндалю, штук 12.
Нагреть железный лист, намазать его воском (можно заменить на сливочное масло), вытереть бумагою, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок (180 °с), смотреть, чтобы не подгорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом. Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем и крупно истолченным сахаром или мелко изрубленными и высушенными фисташками.»
(Кулинарные рецепты семьи Чеховых.)
Читайте также: «Берегите в себе человека». К 160-летию со дня рождения Антона Павловича Чехова
