Виcкикурня The Macallan, одна из первых лицензированных в Шотландии, практически не претерпела изменений на протяжении двух столетий. Глубокое уважение к традициям и мастерству, а также использование выдержанных в хересе дубовых бочек всегда было неотъемлемой частью ДНК бренда. Сегодня The Macallan считается одним из самых ценных и самым желанным спиртным напитком на аукционах во всем мире.
В совместный проект L’Officiel x The Macallan «Ужин Достойных» мы пригласили трех выдающихся украинских шеф-поваров, которые знают все нюансы букета виски, как их правильно использовать и с чем лучше всего сочетать. О своих секретах уже рассказал Владимир Ярославский и Владимир Ташаев. Встречайте заключительного героя проекта: Мирали Дилбази — шеф-повар с 10-летним стажем, идейный вдохновитель ресторана Mirali, который откроется осенью 2021-го года.
Какую философию вы несете через свое гастрономическое искусство?
Под своей философией я подразумеваю совокупность сезонности, осознанного потребления, безотходного производства. Я хочу углубляться в эти темы, влиять на окружающий мир, рассказывать людям о продуктах.
Гости столичных ресторанов больше ретрограды или люди, готовые к экспериментам и новым открытиям?
Я еще не успел прочувствовать киевскую публику, да и мой ресторан на стадии строительства. Но чисто интуитивно чувствую, что гости готовы к открытиям. Плюс пандемия внесла свои изменения: многие лишены путешествий по Европе, где рестораны гораздо развитее в гастрономическом плане. Я не говорю о том, что все украинские рестораны должны готовить экспериментальную кухню, но 2-5% от общего числа было бы достаточно.
Какие факторы и люди влияют на ваши пристрастия в кулинарии?
Основной фактор – это природа. Безусловно, есть шефы, которые меня вдохновляют, но я не повторяю за ними. Мною движет природа! Я готовлю из сезонных продуктов, среди которых основным блюдом может стать лук-порей или морковь. Все привыкли употреблять подобные продукты в качестве гарниров, но природа все создала с одинаковой ценностью – без явных приоритетов.
Ваше знакомство с The Macallan? Как вы восприняли напиток и как решили интегрировать его в блюда или сочетать с ними?
Я впервые попробовал виски The Macallan на одном из первых мест работы, но, к сожалению, тогда никто не смог правильно познакомить с таким напитком. Но недавно у меня появился второй шанс познакомиться с легендарным брендом, когда я делал гастроужин и это было незабываемо.
До этого я традиционно сопровождал ужины натуральным вином, а здесь была достаточно сложная задача – дополнить напиток, не перебив его основные характеристики и вторичные ноты. Пришлось разбирать каждый сорт виски на ноты, расписывать, что с чем сочетается и потом в голове создавать блюдо, а затем дорабатывать каждый компонент во время приготовления, чтобы создать хороший пейринг. В моем блюде из седла ягненка все сочетание строится вокруг соуса из выпаренного лукового бульона с маринованным луком и уксусом из розы.
Какие блюда вы придумали для специального сета с The Macallan? Что вас вдохновило и на чем вы расставили акценты?
Ранее я придумал целый ужин, который прошел в Одессе. Было создано 7 блюд, которые дополняли The Macallan Double Cask 12,15,18 лет и окончание релизом Rare Cask. На закуску был террин из фуа-гра с яблоком и хересом, татаки из говядины с маринованным желтком и грибами, копченый чернослив в глазури из ферментированной свеклы – все они должны были раскрыть 12 летний релиз. К 15-летнему я подал гребешки, но между напитком и морепродуктом выступил мясной соус из выпаренного говяжьего бульона и свежего трюфеля, а также орехов кешью в мисо-карамели. Восемнадцатилетний The Macallan был подан под аккомпанемент блюда из сельдерея, но с насыщенным карамельным вкусом за счет приготовления в сливочном масле с густым соусом из сельдереевых очистков и дополнено оно пралине из фундука.
К The Macallan Rare Cask я приготовил копченую утку с соусом из черного чеснока и маринованной сливы, где каждый ингредиент прекрасно сочетался с виски. На десерт был проведен эксперимент: так как крепкие напитки часто сопровождают сигарой, я решил объединить этот ритуал в блюде. Так получилась виски-баба с мороженым из сигары, сиропом из цветков бузины и мисо-карамелью.
Какие продукты, на ваш взгляд, идеально сочетаются с виски?
На мой взгляд, продуктов множество. К примеру, ваниль, яблоко, карамель, ирис и разные теплые специи. Но если идти к более сложному пейрингу, я бы делал ставку на схожие ароматические молекулы между напитком и продуктами. Из личного опыта отмечу хлебную мисо-пасту, гребешки с мясным соусом, черный чеснок, террин из фуа-гра и сельдерей.
Расскажите о важности эмоций в гастрономии?
Думаю, эмоция – совокупность трёх факторов в гастрономии: еда, сервис и атмосфера. И если все это на высочайшем уровне, то происходит какая-то магия, из-за которой ты хочешь возвращаться в ресторан снова и снова. Твоя память хранит моменты, пережитые в конкретных местах. Одной из самых сложных задач для команды является создание таких эмоций, которые останутся с гостями навсегда. Иногда поданный бокал игристого ожидающему ужин гостю или десерт с двумя ложками для влюбленной пары, дружеский вопрос о том, как проходит вечер могут задать тон и сделать посещение ресторана максимально приятным.
Как бы вы спрогнозировали развитие гастрономии в Украине и какие веяния и тренды в ресторанном бизнесе актуальны сегодня?
Прогнозировать сейчас – неблагодарное дело. И ситуация в мире диктует свои правила. Шефы, которые готовили блюда высокой кухни, пробуют свои силы в casual и fast casual форматах, открывают бургерные и пицерии. Но в Украине никогда еще не открывали fine dining ресторан, поэтому у нас и нет такого формата. Если посмотреть глобально, в Украине будут открываться заведения с простой и понятной концепцией, которые зачастую копируют успешно открытые форматы в условиях карантина, но не заморачивающихся на качестве продуктов. Как никак, у нас все еще мало мест, где продукт стоит на первом месте, но они есть, и они успешны. Надеюсь, мест с классной и качественной едой будет все больше.
Какова высшая степень признания для шефа и его таланта?
Для меня высшая степень признания – иметь полную посадку в ресторане, расписанную на месяц вперед. Вот что для меня признание. Рейтинги и гиды – это все тоже классно. Но для участия в рейтингах важна конкуренция в рамках гастрономического рынка в целом, а не отдельно взятых ресторанов. Поэтому признание и любовь гостей – это первый показатель успеха. Команда, которая получает удовольствие от происходящего, – второй.
Наслаждайтесь The Macallan в умеренных количествах. Узнать о последних новостях и обновлениях можно на сайте.
Читайте также: Владимир Ярославский: "Чистота вкуса и превосходное качество продуктов – основа моей философии"