Как обстоят дела в ресторанной сфере во Франции в ковидных ограничениях и условиях пандемии?
Экономически год был неплохой, но все было достаточно жестко. К сожалению, в связи с ограничениями, мы были вынуждены закрывать рестораны по субботам, а это самые посещаемые дни. Было очень сложно. Правительство Франции достаточно быстро среагировало, чтобы помочь. Было два локдауна по шесть месяцев, но со стороны государства была достаточно хорошая помощь. Всем поварам пришлось придумать, как выходить из этой ситуации, что предпринять для того, чтобы, например, делать блюда на вынос. Мы говорим не о бургерах, не о пиццах, а именно о блюдах гастрономических. Сложнее всего организовать качественную доставку.
В связи с ограничением на посещение крупных магазинов и популяризацией доставки люди могли выходить на небольшие расстояния. Соответственно, посещали близлежащие булочные, мясные лавки и покупали продукты у тех, кто их создает или выращивает сам. Таким образом, завязывались новые отношения и дружба. И ценность живого общения выросла в разы. Люди начали больше готовить дома.
У каждого француза есть небольшой погребок с винами. И вот, поскольку люди все время готовили дома, общались дома, они и пили вино. Запасы очень быстро уходили, поэтому виноделам на 30 процентов удалось увеличить свои продажи. Та же ситуация у булочников и мясников – они хорошо справились с возросшим спросом на их продукты. Здесь все получили помощь от президента: и гостиничный бизнес, и ресторанный. Наш президент увлечен гастрономией, искусством жить, поэтому много внимания уделил и этим отраслям.
Что вас поразило в украинской кухне и локальных продуктах?
Довольно много интересного в вашей кухне. Например, соленья. Они идеально подходят ко всем нашим колбасам и мясным продуктам. К сожалению, во Франции тема ферментации не особо развита, но сегодня это становится трендом. Та же капуста, мясо, плюс – у нас очень много схожих технологий и вариаций блюд. Еще гречка! Разнообразие видов муки: пшеничная, ржаная и так далее. Или хрен, который вы подкрашиваете соком свеклы – хорошая идея.
Как гости обычно реагируют на ваши дегустационные сеты и ужины?
Как правило, такие сеты существуют для того, чтобы люди могли познакомиться с региональной кухней или прочувствовать особенности ресторана. Бывает, что гости говорят: «А можете приготовить ягненка иначе?» Я категорически отказываюсь и убеждаю попробовать именно мое прочтение. В итоге гости довольны и говорят, что им вкусно. Иногда в меню встречаются блюда, которые готовят веками, и кто-то может попробовать то, что готовила еще 30 лет назад его бабушка или мама. И здорово, что эти блюда можно попробовать в ресторанах.
Что, кроме трюфеля, улиток, сыров и вина, является традиционным для Франции, но незаслуженно не получило должного внимания в мире?
Нужно начать с того, что Франция – это огромная страна, в которой есть 22 региона. Все эти регионы мало того, что различны по специалитетам, в них производят полярно разные продукты, то есть в каждом регионе есть что-то свое, особенное. Плюс отличие по климату. Франция – очень яркий пример того, что на севере, юге, западе, востоке климат отличается. И есть продукты, которые популярны в определенных регионах. Их очень много. Например, мед. В Провансе растет очень много ароматических трав - лаванда, чабер, тимьян – мед в одном регионе получается разным. Есть, например, север Франции, где выращивают яблоки для кальвадоса и там же делают сидр. Или, например, чернослив – в регионе Анжу, южнее. Там много очень слив, и жители делают чернослив, который славится именно в своем регионе.
Чем вы руководствовались, создавая ужин для Citronelle?
Я живу в Провансе, потому меню создано в прованском стиле. Акцент на аутентичных продуктах, травах, характерных сочетаниях, сезонности. Например, тыква. Плюс – сочетание блюд и алкоголя. Безусловно, ни один обед не обходится без вина, но на этот раз мы будем подавать к блюдам виски The Macallan, чтобы гости могли оценить разные вариации фудпэйринга и открыть новые сочетания. Среди них – артишоки барригулей с черным люберонским трюфелем и ягодами можжевельника, фуа гра с ревенем, невероятный тартар из средиземноморской барабульки с осетровой икрой, филе оленя с яблоками и соусом из зеленых томатов. Все это подавалось с линейкой виски The Macallan Double Cask. Дегустация сыров, произведенных во французских Альпах крафтовыми сыроделами из региона Савуа, прошла под аккомпанемент лимитированного релиза The Macallan Rare Cask.
Читайте также: