1 июня в ресторане Must состоится гала - ужин Mexico. Up- to- date cuisine в честь открытия большого фестиваля вина и еды Kyiv Wine от Good Wine. Вечер будет посвящен мексиканской кухне, а два шеф - повара, молодой мексиканец Сантьяго Ластра Родригез, который работал в Noma и бренд - шеф Good Wine Владимир Ярославский приготовят сет из 7 блюд современной мексиканской кухни из украинских продуктов. В предвкушении главного гастрономического празднества мы встретились с Сантьяго в чудесном ресторане ЖЗЛ, и узнали, чего ожидать от его ужина и фестиваля.
В историях становления шефов зачастую происходит некий переломный момент, заставляющий их полюбить кулинарию. Как это произошло с вами?
Я не готовил до 15 лет. В нашей семье вообще никто не готовил – все были очень заняты. Мое детство прошло в мегаполисе – никаких ферм вокруг, никаких особых кулинарных традиций. Довольно часто недалеко от дома в супермаркете я покупал печенье, на обратной стороне которого был пошаговый рецепт. Однажды я подумал, почему бы не попробовать приготовить самому, ведь это может каждый. Я купил все ингредиенты и сделал печенье для своей семьи. Они все съели! Тогда впервые возникло это странное чувство, когда люди с удовольствием едят то, что вы приготовили. Мне понравилось делать кого-то счастливым, не находясь при этом в центре внимания. Стою на кухне, никто не видит, а по другую сторону – люди наслаждаются моментом, забывают о своих проблемах. После смерти отца мама и брат были в растерянности, но каждый раз, когда я готовил, они становились немного счастливее.
Я начал с того, что купил итальянскую книгу рецептов. Со временем устроился на работу в итальянский ресторан. Помню как сейчас первый день на кухне: весь в муке, я готовил без перерыва, а когда сказали, что я свободен, понял, что не хочу уходить. В тот момент я осознал, что нашел профессию, в которой чувствую себя живым. До сих пор ни разу в этом не усомнился.
Сейчас мало людей, которые готовы работать за идею или возможность учиться. Большинство сразу же хотят большую зарплату. Что бы вы посоветовали таким поварам?
Основываясь на моем опыте, кулинария – сложная профессия. В Мексике приготовление еды – все, что у меня было. Я зарабатывал, но очень мало, смешные деньги. Кулинария не относится к сферам с большим заработком. Конечно же, если вы шеф-повар в 5-звездочном отеле, то неважно, где вы находитесь, – будете богаты. Но если вы обычный повар, на жизнь хватает, хотя и с большим трудом. В любом случае, высокой зарплаты в начале пути не видать. Практика и еще раз практика – то, что нужно. По сути, на первых порах платят за то, что вы учитесь. Иногда не платят. Я работал три года бесплатно в двух лучших ресторанах мира и не жалею об этом. Это повысило уровень моего профессионализма.
Какими качествами должен обладать повар, чтобы стать шефом?
Нужно быть организованным, амбициозным и иметь задатки лидера. Это не значит считать себя лучше остальных, наоборот – заставлять других чувствовать свое превосходство, тем самым стимулируя их развиваться.
От многих шефов приходилось слышать, что без команды единомышленников кулинарного успеха не будет. А вы командный игрок на кухне?
Для меня команда – самое важное. Ресторан – это не только шеф, но и место, и концепт. Шеф без команды – как дирижер без оркестра.
Вы учились в одной из лучших кулинарных школ мира. Чему, на ваш взгляд, школа не способна научить?
Думаю, это зависит от школы. Некоторые основаны только на практике, другие дают слишком много теории. И то и другое – неверно. Очень важен баланс. Даже заучив всю программу, важно понимать, что остальные студенты знают то же самое. Вы не сможете быть лучше, если у вас один уровень знаний. Нужно не переставать искать собственный путь. Но если не посещать школы, а только работать, то вы будете обладать лишь эмпирическими знаниями. Лучший способ стать выдающимся шефом – учиться на своих ошибках. Понимая всю теоретическую часть, – как работает термическая обработка, что такое протеины и, в конце концов, что такое рис, – можно рушить границы между эмпирическими и школьными знаниями.
В одном из интервью вы говорили, что покинули свою родину, Мексику, чтобы набраться опыта и знаний у лучших шефов мира. Сейчас вы доросли до того, что открываете свой ресторан в Лондоне. Почему не в Мехико?
Десять лет назад я уехал из Мексики в Испанию и около двух лет путешествовал по Европе. Вернувшись на родину, я объездил всю страну вдоль и поперек, побывал во всех ресторанах и столовых. Тогда у меня появилось безудержное желание делиться мексиканской кухней за пределами страны. О том, чтобы открыть ресторан в Мексике, пока не задумывался.
Расскажите о концепции ресторана.
Уже около шести месяцев я работаю над поиском инвесторов и подбираю ингредиенты. Концепция заключается в том, чтобы использовать мексиканскую атмосферу и эстетику в сочетании с истинно британскими продуктами. Мы планируем открытие примерно в конце года. Сегодня лучшие мексиканские рестораны в США, и в некоторых из них вкуснее, чем в Мексике! Это связано с тем, что в Америке высокий уровень профессионализма поваров.
Какие ингредиенты невозможно достать нигде, кроме Мексики?
Я могу назвать около сотни таких продуктов. Но основной – авокадо. Люди выращивают их не на плантациях, а прямо у себя дома. Но я не использую авокадо в своих меню. Потому что если я хочу использовать авокадо, я хочу знать, что он лучший, а лучшие растут только в Мексике. Моя концепция – применять лишь местные продукты. Единственное, без чего я не могу готовить нигде – мексиканский чили. Всегда вожу его с собой (Смеется).
Вы проработали под руководством Андони Адуриса, одного из лучших шефов мира. Какой из его советов для вас самый важный?
Работать с Андони было лучшим опытом в моей жизни. Первые девять месяцев я ничего не понимал. Попробовав меню, не осознавал, что происходит и почему еда именно такая на вкус. Спустя время появилась возможность помогать в креативном отделе. Тогда я научился разрушать границы в кулинарии. На приготовление одного блюда команда Андони могла потратить годы. Они использовали много интересных техник, основной из которых была текстура. Например, когда вы пьете капучино, где нет кофе, или пробуете тост, в котором нет самого тоста, но на вкус он даже лучше, – это завораживает.
У кого из всемирно известных шефов вы бы хотели поучиться?
Я хотел бы выучиться более специализированным вещам. К примеру, учиться делать суши нужно только у Хито, лучшего суши-шефа в Японии.
Вы много путешествуете. Какая кухня мира вам наиболее по душе?
Вы не можете быть шефом, если вы не путешествуете. Я посетил около 20 стран, но мне сложно быть объективным. Я из Мексики, поэтому мексиканская кухня – the best. Кухня – как музыка. Выбор зависит от настроения. Я бы сказал, что итальянская, японская и французская – мои фавориты. Я еще плохо разбираюсь в украинской кухне. То, что я знаю наверняка, это потрясающий черный хлеб и икра. Я знаю больше об украинских ингредиентах, чем о кухне.
Если бы вам выпала честь приготовить ужин для британской королевы, что бы это было?
Тако!
Какое самое экзотическое блюдо вы готовили?
Пенис быка. Я работал в ресторане в Копенгагене. И однажды хозяин пришел и сказал, что мясник отдал ему эту часть парнокопытного бесплатно. Мы варили его 3 часа, после очистили, порезали, высушили, обжарили и получили crisps. Очень вкусно!
Что вы думаете о популярных кулинарных шоу и их выходцах с миллионной аудиторией в Instagram?
Мне доводилось быть судьей в одном из таких шоу и даже участником. В Мексике я соревновался в пяти международных кулинарных конкурсах. В трех из них выиграл. Позже я участвовал в конкурсе в Копенгагене, где представлял Данию. Это все не так легко, как кажется на первый взгляд. Невозможно приготовить шедевр за 45 минут, ведь даже для простого блюда требуется больше. Поэтому я не фанат подобных мероприятий. Еда должна быть лучше, чем 40-минутное блюдо.
Планируете ли вы открыть кулинарную школу?
Да, я бы хотел учить людей мексиканской кухне. Я уже давал курсы в Лондоне, готовил разные презентации и воркшопы. Мне нравится делиться знаниями, но сейчас кулинарная школа для меня – это слишком. Лет через десять посмотрим.
В одном из интервью вы сказали, что вас вдохновляет Стив Джобс. Почему?
Как я упоминал ранее, нужно быть амбициозным. Я верю, что главное – это делать собственный мир особенным, чтобы жизнь была похожа на кино. А Стив Джобс был как раз таким человеком: амбициозным и гениальным. Что мне нравится в нем больше всего, так это то, что он продавал идею качества и развлечения.
Какое блюдо вам понравилось из меню в ЖЗЛ?
Блины – мой фаворит. Традиционные блины очень похожи на одно итальянское блюдо, табаско, что в переводе означает «большая тортилья».
Чего вы ожидаете от фестиваля Kiev Wine?
Я в предвкушении приятной энергетики и, конечно, хорошего оранжевого вина, очень его люблю. Накануне мы с Владимиром Ярославским будем готовить потрясающий ужин-открытие фестиваля. Он сделает людей счастливыми. А 3 июня на food market фестиваля я буду готовить авторские такос.
Кнопка для покупки билетов на гала-ужин Kyiv Wine
Кнопка для покупки билетов на фестиваль Kyiv Wine
