Ризотто со свежими грибами – классика жанра в осенне-зимнем сезоне. Многие его не готовят, потому что много возни. Но я, например, варю овощной бульон (сельдерей, шалот и зубок чеснока в шелухе, морковь и помидор) и замораживаю его порциями по пол-литра про запас. Разморозить бульон всегда проще, чем варить свежий. А он пригодится и для соусов, и для супов, и для подлив. И для ризотто, в конце концов!
Итак, берем 6 красивых белых грибов, 2 лука-шалота, 1 зубок чеснока, 200 г риса арборио или карнароли, 1 л бульона, 30 мл белого сухого вина, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 50 г натертого пармезана, соль, свежемолотый перец, трюфельное масло.
Грибы хорошо вымыть и обсушить, нарезать слайсами по 3 мм. Несколько слайсов оставить для подачи, остальные мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, пассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, добавить грибы и белое вино, готовить 5 минут, пока вино не выпарится. Добавить в сковороду рис и дать ему впитать масло и соки овощей. Далее добавить половник горячего бульона и постоянно перемешивать содержимое, пока рис не впитает бульон. Снова добавить половник бульона. Главное — не давать рису высыхать, он всегда должен быть влажным. Продолжайте вливать бульон постепенно. Тем временем на отдельной сковороде обжарьте ломтики грибов на сливочном масле до румяной корочки, приправьте их солью и перцем, переложите на бумажное полотенце.
Через 20 минут попробуйте рис, он должен быть готов, но слегка хрустеть внутри — аль денте, на зубок. Правильно приготовленное блюдо должно иметь кремообразную консистенцию. В ризотто добавьте пармезан и трюфельное масло, перемешайте и немедленно подайте. По вкусу можно приправить блюдо свежемолотым перцем.
