The Macallan, найвідоміший у світі односолодовий віскі, оголошує про запуск своєї нової глобальної ініціативи бренду — «You Know Me So Well» («Ти так добре мене знаєш»). Ця багатогранна кампанія поєднує понад два століття історії з сучасним поглядом на дизайн, запрошуючи споживачів заново відкрити для себе The Macallan через ексклюзивні враження.
Ми поспілкувалися з відомим українським шеф-кухарем Володимиром Ярославським, щоб дізнатися, які унікальні гастрономічні враження він створює із The Macallan в Україні.
The Macallan Double Cask — це історія про баланс американського й європейського дуба, про гармонію контрастів. Як ця філософія співзвучна вашій кулінарній ідеї?
Я знаю, що The Macallan завжди використовує діжки, в яких витримувався херес. І це діжки з двох континентів: дуб європейський – червоний дуб, який росте майже 100 років в Іспанії; його особливiсть в тому, що цей дуб дуже пористий та він надає глибини смаку та кольору. Другий, американський білий дуб, він більш щільний, росте трохи швидше, і надає віскі ванільно-кокосових м'яких нот. І філософія якраз криється у балансі. Саме в цієї концепції The Macallan почав випускати Double Cask ще в 2016 році. Це якраз про багатошаровість смаку. Вершковий аромат ірисок, сухофруктів і цитрусів. А в смаку відчувається м'який післясмак дуба, підкреслюючи його у хересі. Тобто філософія DoubleCask – це про різноманіття і про гру тонкими нотками.
Ця філософія співзвучна моїй кулінарній ідеї. Тобто, якщо казати про гру смаків, то я працюю з нотками азійської, французьої, італійської, класичної украінської кухонь. І я створюю кухню, в якій небагато спецій, але солодкості, аромату, присмаків я досягаю якраз використанням тільки натуральних інгредієнтів. Я люблю повторювати, що як нотками граю саме смаками і присмаками. Мої спеції – це оливкова олія, це півтони, ноти, які залишаються після випареного вина, це концентровані випарені бульйони, тобто аромати, які залишаються від овочів, фруктів, від вина, всі аромати, нотками яких я працюю.
Володимир, кажуть, що «серце The Macallan — у Шотландії, а корені — в Хересі». У віскі ніколи не додають нічого штучного — ані барвників, ані ароматизаторів, ані підсилювачів смаку. Саме поєднання спирту нового виробництва та витримка у бочках з-під хересу відповідають за 80% смаку The Macallan і 100% його натурального кольору. Вас знають завдяки філософії «чистоти продукту»: ви використовуєте локальні українські інгредієнти як основу своєї кухні, переосмислюючи їх за допомогою сучасних технік і креативного підходу. Як цей підхід поєднується з вашим співробітництвом із The Macallan у створенні унікальних гастрономічних пар у ресторанах Lucky Restaurant Vinoteque та Chef’s Table?
Ми в ресторанах не використовуємо взагалі не тільки штучних ароматів і барвників, навіть консервантів. Компанія GoodWine в цілому слідкує за цим, коли створює селекцію продуктів для споживачів. Ми якраз показуємо смак основного продукту і намагаємося його не зіпсувати, бо найцінніше є тільки те, що створила природа. Наша команда в своїй роботі намагається показати чистоту, ноту основного продукту, та підкреслити його півтонами. Так саме і The Macallan принципово не використовує жодних барвників, тобто лише витримка, майстерність, досвід та час. Тобто філософія та концепція повністю співпадає з моїм світобаченням та підходом до кулінарії.
Що для вас означає “чистий продукт” — у смисловому й філософському сенсі?
Чистий продукт для мене та компанії GoodWine, в якій я працюю, означає, що він створений максимально наближений до природнього. Ми так само намагаємося використовувати тільки фермерські продукти, які вирощені з мінімальною кількістю добрив. Добрива мають бути органічні. В нас дуже багато органічних продуктів, тобто які просто створені природою і людьми. Більше нічого. Також чистий продукт, в певному сенсі, це коли ми не накриваємо, наприклад, рибу, великою кількістю соусів чи спеціями, а ми показуємо її шматочок в чистому вигляді. Навіть є така подача, наприклад, блуфіна, тунця, для якого заправку подаю окремо. Я показую блуфін для тартару, який він натуральний на смак, створений природою. І тільки заправка вже додає певних ноток смаку. Філософія – максимально чистий, органічний, природній, смисловий продукт. Для певних продуктів краща обробка. Риба краще смажена, голяшка краще тушкована, стейк краще смажений – і не треба з нього робити щось ще. Ось такий сенс – автентичність смаку.
Якщо б ваш стиль кухні можна було втілити у віскі, яким би він був?
12-річний Double Cask – це один з флагманів і найпопулярніших віскі, коли The Macallan частіше за все купують, щоб його подарувати дорогим друзям або поважній людині. Або щоб побалувати особисто себе в кінці дня. В нього якраз яскраві риси, м'який післясмак, що робить його універсальним. А ось вже 15-річний – це, мабуть, ми собі могли би дозволити можливо раз на тиждень. 18-річний – це вже точно для такого більш глибокого і помірного споживання, бо йому потрібен час розкритись. В нього більш концентрована і м'якість, і солодкість в ароматі, і в смаку більше відчувається витримка.
Але саме і кухня залежить від настрою та приводу. В мене не просто два заклади, а в мене ще дуже багато різних робіт, пов'язаних з їжею і якраз з придумуванням різних страв. Починаючи від найпростіших для дому, тих, які я роблю в себе в профілі в Інстаграм, закінчуючи шефськими вечерями, які ми робимо також на різні теми. Та в мене нема такого стилю кухні, який би відповідав Double Cask 12, 15 чи 18 з точки зору «побалувати себе сьогодні» або раз на тиждень, раз на місяць. Можливо, єдине, я стараюся не настроювати дуже багато різних смаків, мені подобається, коли це більш чіткі, більш зрозумілі поєднання до п'яти основних тонів смаків, щоб не було 12.
Коли ви створюєте фудперінг до віскі, що є відправною точкою — структура напою чи настрій вечора?
Створюючи фудперинг до віскі, я відштовхуюся від поєднання – з чим найкраще буде поєднуватися віскі. І тут треба йти все ж таки по відчуттях. Перше – теруар, а друге – сезонні відчуття. Теруар, тобто земля, де виробляється віскі. Страви, які традиційні на цій землі. Вони будуть в першу чергу найбільше підходити. Це загалом щось м'ясне, соусне, смажене. При цьому, це можуть бути холодні страви, рибні, з холодного моря. Тобто, підійде лосось, підійде жирна риба, підійдуть холодні жирні страви. Також підійде хліб, якась випічка. Я йду по ено-гастрономічним поєднанням.
Як би ви описали головний принцип ідеального фудпейрингу?
Дуже важко пояснити конкретно, що в даному випадку спрацює. По-перше, ідеальний фуд-пейрінг залежить, окрім смакових або ароматичних відчуттів, від емоцій, які ми відчуваємо сьогодні і відчували протягом дня, від погоди, від атмосфери, від настрою, від гормонального стану людини. Тому, насправді, ідеальний фуд-пейрінг може бути сьогодні один, завтра інший. Ідеальним він може бути, коли нотки страви або певні смаки, які ми відчуваємо у страві, так само ми відчуваємо у The Macallan, або навпаки, коли або віскі, або страва поєднує, доповнює тими смаками, яких немає в один одного. Але коли ми вирішили створювати гастрономічні поєднання з віскі у наших ресторанах, вибір був очевидний — лише The Macallan, тому що він додає нотку вишуканості, яка виводить враження наших гостей від вечері на новий рівень.
