Что такое глютен и так ли он вреден?

ПОДЕЛИТЬСЯ
Gluten free
ПОДЕЛИТЬСЯ

Сегодня о вреде глютена трубят отовсюду, по запросу gluten free услужливый гугл выдает 417 миллионов ссылок, а забив в поисковик фразу gluten free diet, видим почти 300 миллионов статей на эту тему. Каждый день создаются стартапы, которые производят безглютеновый хлеб и другую продукцию, и поневоле все мы начинаем задумываться — может быть, вся моя жизнь могла бы быть другой, не балуйся я неделю подряд хрустящим багетом в Париже и пастой по выходным? Мучаясь чувством вины, но все же помня, как бабушка повторяла, что хлеб — всему голова, мы решили разобраться в этом вопросе вместе с экспертом. Попросили звездного врача и основательницу Клиники диетологии Наталию Самойленко ответить на наши вопросы о господине глютене. 

Что такое глютен? 

Глютен (он же — клейковина) — это сложное белковое соединение, которое присутствует в зерновых культурах и злаках, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень. В некоторых сортах пшеницы его содержание доходит до 80%.  

В чистом виде глютен — бесцветный порошок, который не имеет ни вкуса, ни запаха. Но стоит добавить к этому порошку воды, как он превращается в вязкое вещество по типу клея. Именно благодаря глютену мука становится упругим тестом, а булочки — пушистыми и сдобными. 

Соответственно, глютен — важная составляющая всех хлебобулочных изделий и круп, получаемых из злаковых культур. Кроме хлеба клейковина есть в промышленных кондитерских изделиях, магазинных соусах, йогуртах со сладкими наполнителями, некоторых сосисках и колбасах, виски и пиве.

Непереносимость и вред глютена 

Листая ленту инстаграма, может показаться, что непереносимость глютена есть практически у каждого. На самом деле целиакия, непереносимость, доказанная лабораторными исследованиями крови, есть только у 1% населения.

Как проявляется непереносимость глютена

  • Проблемы в работе ЖКТ. Один из главных показателей аллергии на глютена - сбой в работе кишечника: вздувается живот, тошнит, появляется диарея, запор, болит живот.
  • Изменения веса без явных причин. Когда ваш организм не переносит глютен, можете терять или набирать вес.
  • Дисбаланс в работе гормонов. Гормональный сбой тесно связан с непереносимостью клейковины. Менструальный цикл может стать нерегулярным, вес быстро может изменяться, сон становится прерывистым и чутким.
  • Нарушение работы ЦНС. Глютен негативно влияет на работу кишечника, поэтому появляются депрессия, тревожность, усталость.
  • Кожа и ногти тоже болеют. Проявляется аллергия на глютен сыпью, зудом в разных частях тела, ослаблению и ломкости ногтей.

Утверждение о том, что глютен вреден для здоровья, актуально только в отношении этого одного процента и людей, страдающих такими болезнями: 

  • аутоиммунные заболевания (ревматоидный артрит, волчанка, аутоиммунный тиреоидит, болезнь Бехтерева, псориаз);
  • заболевания кожи (экзема, аллергические реакции); 
  • дисбактериоз кишечника.

Где содержится глютен

Глютен входит в состав многих продуктов:

  • Он есть в зерновых – в ячмене, пшенице, полбе,во ржах, в кус кусе, манной крупе, булгуре.
  • В готовых  продуктах – макаронах, печенье, хлебе, сухарях.
  • В напитках – солод из ячменя, уксус солодовый , соус соевый, пиво и вино некоторых видов.
  • Может содержаться в продуктах "скрытый глютен", важно читать состав.
  • Глютен бывает также встречается в пищевых добавках, лекарствах.

Стоит ли отказываться от глютена?

Для здоровых людей, у которых нет подтвержденной непереносимости, продукты с глютеном не несут никакой опасности. В той же пшенице содержится большое количество клетчатки, которая очень важна для нашего организма. 

Придерживаясь новомодной безглютеновой диеты, мы, конечно, сбрасываем килограммы, но это не имеет ничего общего с ограничением глютена. Отказ от хлеба и булок, фастфуда, магазинной кондитерки и другого пищевого мусора в любом случае сделает вашу талию тоньше. 

Быстрый рост популярности безглютеновой диеты и продуктов без глютена был обусловлен множеством факторов, включая освещение в СМИ, агрессивный маркетинг, ориентированный на потребителя, со стороны производителей, а также сообщений в медицинской литературе о клинических преимуществах, связанных с отказом от глютена.

Однако стоит помнить, что безглютеновая диета имеет серьезные недостатки, как и любая ограничивающая диета . Безглютеновые переработанные зерновые продукты (например, хлеб, крупы и крекеры) часто содержат меньше клетчатки, железа, цинка и калия, что может увеличить риск дефицита этих питательных веществ. 

Отказ от глютена действительно может быть полезным для некоторых пациентов с желудочно-кишечными симптомами, например, с синдромом раздраженного кишечника. Но если у вас нет соотвествующих симптомов и подтвержденного диагноза непереносимости глютена, то вреда от такой диеты может быть больше, чем пользы.

Просто помните базовые правила, которые пригодятся каждому, кто хочет начать правильно питаться и при этом худеть:

  • замените белый хлеб цельнозерновым;
  • замените промышленные сладости фруктами, ягодами и черным шоколадом с содержанием какао не меньше 70%;
  • замените овсянку и кус-кус безглютеновыми крупами: амарантом, киноа, гречкой, диким рисом, кукурузной кашей и пшеном.

Читайте также: Без глютена: Как и зачем использовать альтернативные виды муки

Читайте также: 10 самых полезных каш

ПОДЕЛИТЬСЯ
На сайте доступны аудиозаписи статей, подкасты и рекомендации стилистов в аудио-формате. Такие материалы отмечены соответствующим знаком(слева).