Сегодня о вреде глютена трубят отовсюду, по запросу gluten free услужливый гугл выдает 417 миллионов ссылок, а забив в поисковик фразу gluten free diet, видим почти 300 миллионов статей на эту тему. Каждый день создаются стартапы, которые производят безглютеновый хлеб и другую продукцию, и поневоле все мы начинаем задумываться — может быть, вся моя жизнь могла бы быть другой, не балуйся я неделю подряд хрустящим багетом в Париже и пастой по выходным? Мучаясь чувством вины, но все же помня, как бабушка повторяла, что хлеб — всему голова, мы решили разобраться в этом вопросе вместе с экспертом. Попросили звездного врача и основательницу Клиники диетологии Наталию Самойленко ответить на наши вопросы о господине глютене.
Что такое глютен?
Глютен (он же — клейковина) — это сложное белковое соединение, которое присутствует в зерновых культурах и злаках, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень. В некоторых сортах пшеницы его содержание доходит до 80%.
В чистом виде глютен — бесцветный порошок, который не имеет ни вкуса, ни запаха. Но стоит добавить к этому порошку воды, как он превращается в вязкое вещество по типу клея. Именно благодаря глютену мука становится упругим тестом, а булочки — пушистыми и сдобными.
Соответственно, глютен — важная составляющая всех хлебобулочных изделий и круп, получаемых из злаковых культур. Кроме хлеба клейковина есть в промышленных кондитерских изделиях, магазинных соусах, йогуртах со сладкими наполнителями, некоторых сосисках и колбасах, виски и пиве.
Непереносимость и вред глютена
Листая ленту инстаграма, может показаться, что непереносимость глютена есть практически у каждого. На самом деле целиакия, непереносимость, доказанная лабораторными исследованиями крови, есть только у 1% населения.
Как проявляется непереносимость глютена:
- Проблемы в работе ЖКТ. Один из главных показателей аллергии на глютена - сбой в работе кишечника: вздувается живот, тошнит, появляется диарея, запор, болит живот.
- Изменения веса без явных причин. Когда ваш организм не переносит глютен, можете терять или набирать вес.
- Дисбаланс в работе гормонов. Гормональный сбой тесно связан с непереносимостью клейковины. Менструальный цикл может стать нерегулярным, вес быстро может изменяться, сон становится прерывистым и чутким.
- Нарушение работы ЦНС. Глютен негативно влияет на работу кишечника, поэтому появляются депрессия, тревожность, усталость.
- Кожа и ногти тоже болеют. Проявляется аллергия на глютен сыпью, зудом в разных частях тела, ослаблению и ломкости ногтей.
Утверждение о том, что глютен вреден для здоровья, актуально только в отношении этого одного процента и людей, страдающих такими болезнями:
- аутоиммунные заболевания (ревматоидный артрит, волчанка, аутоиммунный тиреоидит, болезнь Бехтерева, псориаз);
- заболевания кожи (экзема, аллергические реакции);
- дисбактериоз кишечника.
Где содержится глютен
Глютен входит в состав многих продуктов:
- Он есть в зерновых – в ячмене, пшенице, полбе,во ржах, в кус кусе, манной крупе, булгуре.
- В готовых продуктах – макаронах, печенье, хлебе, сухарях.
- В напитках – солод из ячменя, уксус солодовый , соус соевый, пиво и вино некоторых видов.
- Может содержаться в продуктах "скрытый глютен", важно читать состав.
- Глютен бывает также встречается в пищевых добавках, лекарствах.
Стоит ли отказываться от глютена?
Для здоровых людей, у которых нет подтвержденной непереносимости, продукты с глютеном не несут никакой опасности. В той же пшенице содержится большое количество клетчатки, которая очень важна для нашего организма.
Придерживаясь новомодной безглютеновой диеты, мы, конечно, сбрасываем килограммы, но это не имеет ничего общего с ограничением глютена. Отказ от хлеба и булок, фастфуда, магазинной кондитерки и другого пищевого мусора в любом случае сделает вашу талию тоньше.
Быстрый рост популярности безглютеновой диеты и продуктов без глютена был обусловлен множеством факторов, включая освещение в СМИ, агрессивный маркетинг, ориентированный на потребителя, со стороны производителей, а также сообщений в медицинской литературе о клинических преимуществах, связанных с отказом от глютена.
Однако стоит помнить, что безглютеновая диета имеет серьезные недостатки, как и любая ограничивающая диета . Безглютеновые переработанные зерновые продукты (например, хлеб, крупы и крекеры) часто содержат меньше клетчатки, железа, цинка и калия, что может увеличить риск дефицита этих питательных веществ.
Отказ от глютена действительно может быть полезным для некоторых пациентов с желудочно-кишечными симптомами, например, с синдромом раздраженного кишечника. Но если у вас нет соотвествующих симптомов и подтвержденного диагноза непереносимости глютена, то вреда от такой диеты может быть больше, чем пользы.
Просто помните базовые правила, которые пригодятся каждому, кто хочет начать правильно питаться и при этом худеть:
- замените белый хлеб цельнозерновым;
- замените промышленные сладости фруктами, ягодами и черным шоколадом с содержанием какао не меньше 70%;
- замените овсянку и кус-кус безглютеновыми крупами: амарантом, киноа, гречкой, диким рисом, кукурузной кашей и пшеном.
Читайте также: Без глютена: Как и зачем использовать альтернативные виды муки
Читайте также: 10 самых полезных каш