Накануне ужина в честь открытия экономического форума Ульяна Бойко побеседовала с шеф-поварами Арно Донкелем и Владимиром Ярославским, которые разрабатывали ужин из серии "Hennessy X.O. Шелковый путь".
Арно, обладатель 3-х звезд Мишлен, приехал в Украину впервые, что познакомиться с украинской кухней. Вместе с Владимиром они соствили меню из европейских блюд, в котором все продукты заменили на локальные и понятные для украинского менталитета. О том как им это удалось – читайте в интервью.
Месье Донкель, гастрономический гид Gault et Millau назвал вас шеф-поваром года в своем выпуске 2020 года. Что это значит для вас?
Арно: Всегда очень приятно получать признание. Но я к этому отношусь очень осторожно. Мы, шефы, все-таки занимаемся искусством, которое эфемерно. Мой папа всегда говорил о том, что в момент, когда мы думаем, что классные, мы делаемся плохими. Для развития поваров не существует ограничений.
Волнительно ли создавать меню для закрытых ужинов? И сложнее ли, чем обед для гостей в ресторане?
Шеф Арно: Если говорить, например, о сегодняшнем ужине, у нас был довольно долгий и щепетильный период подготовки. Владимир Ярославский приехал ко мне в августе – это был ключевой момент. Мы встретились на производстве Hennessy. Потом была вторая встреча, которую мы инициировали самостоятельно. Мы были заинтересованы в том, чтобы провести ужин на высоком уровне. Владимир привез целый чемодан украинских продуктов, мы все это принесли на кухню, и в этот момент произошла какая-то химия, сильная эмоция. Он смог поделиться своей историей, знаниями о продуктах, историей страны, а я, в свою очередь, смог привнести в разработку меню ужина то, что умею сам. Мы провели четыре часа на кухне в очень легкой атмосфере, без напряжения, улыбаясь и смеясь. Разработали меню, взяв за основу украинские рецепты холодца, голубцов и так далее. Вывели их немного на другой уровень, придали им особого флера. Для повара важно открыть свое сердце и отдать всю любовь блюду, которое он готовит.
Владимир Ярославский: Я знаю, что европейские шефы всегда очень трепетно относятся к своим локальным продуктам и национальным. Но Арно провел большую подготовительную работу к моему приезду: что едят украинцы, из чего состоят эти блюда. Мы заменяли лангустинов раками – у нас же лангустины не водятся. И вот таких моментов была масса. И мы начали вводить в рецепты украинские продукты, это было очень круто, высшая степень уважения. Фактически все иностранные шефы, которые готовят ужины в столице, привозят свои продукты. Здесь же мы посмотрели на украинские блюда из украинских же продуктов, но опытным взглядом Арно.
Как удается на кухне не конкурировать? Как найти баланс, когда не давит профессионализм и когда нет момента, что кто-то чувствует себя ущемленным?
Арно: Кухня – это в первую очередь акт любви и шеринга. Это не то место, где надо вступать в конфликт. Он не лучше меня, а я не лучше него. Мы с Владимиром работаем рука об руку над ужином в рамках "Шелкового пути". И нельзя здесь говорить, что то, что мы придумали в Сен-Тропе, когда зарождалась идея семи ужинов, – это мои идеи. Это наши идеи.
Владимир: Мой опыт таков, что обычно на кухне шеф, который выше по рангу, подминает под себя команду. Далее идет разделение задач. Шефы могут дополнять друг друга, работать в тандеме. Арно дал мне возможность вплетаться своими знаниями, мыслями в его блюда. И это что-то невероятное. У меня впервые такой опыт работы, будто с очень хорошим другом, которого я знаю много лет.
Арно: Изначально идея состояла в том, чтобы придумать ужин вместе с Владимиром, максимально отразить украинскую историю. В этом и была сверхзадача. Мы создали украинское меню с легким мишленовским прикосновением (три звезды как-никак).
Какие блюда вы приготовили для саммита в Украине? И как они сочетаются с алкоголем, каков момент раскрытия вкуса?
Шеф Арно: Одно блюдо – аллюзия на голубцы, но оно однозначно удивит украинцев и тех, кто знает, какие голубцы на самом деле. Много времени мы уделили борщу. Это будет холодный борщ с земляными нотами и с разноплановой работой со свеклой. Потом будет судак с соусом из щавеля. И последнее блюдо будет некой интерпретацией наших вареников с тем же тестом, но с ягненком, туда же в фарш входят цитрусовые и лимон. Еще холодец из раков. Владимир привез тогда мешок ферментированной копченой полтавской груши, и она просто поразила меня! Мы вместе создали шоколадно-кофейно-грушевый десерт. Глобально мы придали немного элегантности, облегченности и немного иначе посмотрели на традиционные украинские рецепты. На аперитив первые три блюда мы сопровождаем Hennessy со льдом. У нас будет достаточно сбалансированное меню, не только коньяк, но и вина, чтобы сохранить гармонию ужина. Идея в том, чтобы лед раскрыл цветочные и фруктовые ароматы.
Владимир: А вот во вкус десертов вплетается коньяк X.O. Мы же не подаем чистый продукт, например просто взбитые сливки, мы добавляем Hennessy – он придает им древесный, ванильный, карамельный аромат. В данном случае коньяк выступает как дополнительная специя, которая завершает блюдо. Это необычно для гостя. Очень часто алкоголь выступает дополнительной специей. Впервые я встретил это во Франции, когда шампанское использовалось как дополнительная специя. И здесь то же самое с коньяком.
Арно: Здесь очень важно не задавить вкус блюда алкоголем, а дополнить. Чтобы всё играло одну симфонию. Здесь тоже получился интересный микс культур, потому что в Украине многие привыкли сопровождать ужин крепкими напитками, винная культура лишь развивается у вас. Во Франции же все по-другому. Мы дожидаемся конца приема пищи и только тогда позволяем себе на дижестив крепкий алкоголь. Здесь у нас тоже получился определенный меланж культур – смешали французскую культуру с украинской. У нас будет и крепкий алкоголь, и вино, и это все будет красиво дополнять друг друга.
Арно, весной вы открываете ресторан в Париже. Чего ожидать?
Арно: Первым знаком этого ресторана будет соус. Будет около 50 разных соусов, они все будут создаваться как парфюм. Каждый будет иметь определенную привязку к сезону – овощам или ингредиентам, которые будут релевантны сезону. И каждый соус будет состоять из 10-15 ингредиентов, чтобы иметь завершенный вкус. И каждый соус будет разработан под какую-то определенную группу продуктов, например под группу определенной рыбы (это соус винегрет) – плотная белая тюрбо и санпьер. Например, к средиземноморской барабульке этот соус уже не подойдет. Будет соус для лангустина и для креветки, в зависимости от того, что в этот день будут привозить из свежих продуктов, но он уже не подойдет к омару, например. У нас в ресторане будут подгруппы продуктов. Интересно то, что мы переворачиваем логику ресторанов, которые сразу закупают основной ингредиент (рыбу, мясо, креветок, омаров и т. д.). Здесь же на первом месте будет стоять соус, потом то, что дает матушка-природа, и уже на третьем месте будет гарнир. Мы хотим зависеть от того, что будет давать нам природа.
Какие сегодня в мире гастрономические тренды?
Шеф Арно: Мне кажется, что рестораны завтрашнего дня – либо при ферме в городе, либо ферма, на которой выращиваются продукты для этого ресторана, в 30-ти минутах от этого ресторана. Шеф завтрашнего дня – фермер. В такой же степени, как и шеф. То, что я сейчас чувствую от потребителя, гостя ресторана, – это то, что он хочет употреблять меньше разновидностей продуктов, но чтобы в них было меньше пестицидов, был меньший срок доставки. Мне кажется, что у Украины, с гастрономической точки зрения, есть большое будущее. Вашим шефам можно и нужно выйти на рынок или поехать в сёла, найти своего фермера, заключить с ним договор, чтобы он выращивал для него определенные сорта салата, чтобы у него был доступ к разным видам овощей. Меню может быть не столько разнообразным, сколько здоровым. Очень важно также здоровье птицы, животного – как оно росло, в каких условиях, что ело. Это не означает, что нужно владеть животноводческими фермами, но можно найти партнера, который будет готов выращивать вам курицу так, как вы того хотите, с большим уважением и вниманием к тому, как растет птица. И тогда вы будете уверены в качестве того, что подаете своим гостям. И у гостей не будет никаких сомнений, когда шеф будет утверждать, что он лично контролирует качество продукта, который попадает к человеку в тарелку.
Шеф Владимир: У меня сложилось впечатление, что весь мир идет в натурализм. В частности, это касается вина. Например, мы выращиваем подсолнечник каждый год на одном и том же участке земли и употребляем его вместе с пестицидами из почвы. А по-хорошему его нужно выращивать на одном участке один раз в десять лет, чтобы не снижать плодородность почвы. Сейчас во Франции все усеяно виноградниками, раньше ведь такого не было. То есть были виноградные лозы, потом томаты, потом баклажаны, потом огурцы, потом на том же участке гуляли куры. Это натуральное хозяйство полного цикла, где не используют пестициды. Натурализм, натуральный продукт, натуральное вино – это только то, что создано природой, а не искажено человеком. Сегодня мы стремимся покупать дикую рыбу, дикие травы, потому что можем судить с позиции сравнения – пробовали то, что создано под контролем человека вопреки правилам природы. Из моего личного опыта, гость готов получать немного разные блюда в зависимости от сезона. Чего-то больше выросло, чего-то – меньше. Сегодня есть такие корешки, завтра их может не быть. Гость уже готов к тому, что вроде бы рука шефа одинаковая, но блюдо немножко может играть во вкусе. Сегодня такие морепродукты, завтра чуть другие. Мы все к этому идем.
Есть ли у вас любимые рестораны?
Арно: Мне очень нравятся простые вещи, простые блюда. Для меня кухня как сольфеджио, классическая музыка. Для меня изысканная кухня – от людей, которые умеют делать базовые вещи, умеют играть базово на фортепиано. Потому что, когда мы хорошо владеем сольфеджио, мы редко фальшивим. А когда люди меньше занимаются сольфеджио, меньше ходят на уроки, я предпочитаю кухню базовую, она намного проще и понятнее. Для меня важно, чтобы она была честной и чтобы это не было чистым расчетом. Поэтому мой список любимых ресторанов очень широк – от простых бистро, простой кухни до ресторанов коллег, более изысканных, звездных.
Может, вам понравились какие-то рестораны в Киеве?
Арно: Вчера мы ужинали у Владимира в Lucky, я ему сделал огромный комплимент за равиоли с кроликом. Это великое блюдо – четыре простых равиоли со слегка обжаренными грибами. Это блюдо, которое может быть в гастрономическом ресторане высокого класса. Пока я посетил недостаточно ресторанов, но сюда нужно отправить талантливого французского шефа десертов: здесь есть огромное будущее, потому что есть большой исторический потенциал, нужно провести его анализ – и получится что-то хорошее, я в это верю. Высокая кухня всегда складывается из простых деталей. Если взять компас и пройти 50 км вокруг по длине окружности, все изучить, проанализировать, найти блюда, доработать их – вот из этого, в принципе, и состоят все великие кухни и блюда. Огромный потенциал у вас в стране!
Владимир: Другими словами, десертами мы славимся. Я согласен, что у нас в Украине пока нет ни одного французского шефа, который бы пересмотрел кухню наших десертов.
Арно: Я, наоборот, кайфую от того, что есть эта история, потому что не у всех она есть!
Владимир: Но ее надо пересмотреть.
Читайтее также: Ридли Скотт снял рекламную кампанию Hennessy «Семь миров»