Артур Туманян: "Моє завдання – зробити українську кухню світовим трендом"

Foodie
01.07.2019
Артур Туманян – молодий та амбітний бренд-шеф Edem Resort Medical & SPA. Він не боїться експериментувати та поєднувати непоєднуване. Тому його страви – симбіоз ексцентричності  і вишуканості. І цього літа він знову планує нас здивувати…
ПОДЕЛИТЬСЯ

Артуре, що надихнуло на створення нового меню Edem Resort?

Коли тобі дійсно подобається готувати, не потрібно, щоби щось надихало. Зараз нам доступна нереальна кількість рецептів: книги, соціальні мережі, подорожі… Я постійно знаходжуся у вирі інформаційного потоку. Це і є моє натхнення.

Я слідкую за топовими шеф-кухарями України та світу, багато з яких – мої друзі. Так ми стимулюємо один одного і черпаємо нові ідеї. Наприклад, зараз у шефів сезон кульбаби. Дехто робить із них каперси. А в Тернополі навчилися готувати локальних мідій.

Я спілкуюся із гостями наших ресторанів. Ну хочуть відвідувачі Terrace сала, то чому б не подати?

Головне – не боятися виходити за рамки і правила, тоді ти створюєш щось вартісне.

Що найперше варто спробувати із нового меню?

У ресторані DiVine - рол з креветками. Виглядає фантастично, до того ж хрускіт поєднується з цікавою  ніжністю та кислинкою. Страва збалансована, і тому – довершена.

З десертів – однозначно вафельний торт. Ми осучаснили його подачу, але смак з дитинства залишився. Ну і, звичайно, борщ. Як не скуштувати його на Західній Україні? А ще – вареники, які ліпимо тільки на замовлення.

У ресторані Terrace дуже багато фаворитів. З нового меню раджу міні T-bone з битими огірками. Просто уявіть це поєднання хрусткого, гострого та пряного. Усі звикли, що стейк T-bone – півкілограмовий шматок м’яса. А ми пропонуємо 5 міністейків по 60 грамів. Це урізноманітнює страву.

Наступний must – карпачо з кабачка. Хоч він зі старого меню, але однозначно хіт.

Додає легкості до меню сирний суп. Щоб зробити його невагомим, перед подачею ми використовуємо блендер. Виходить ніжний сирний суп із броколі, куркою, томатами чері та шпинатом.

Ми йдемо на ризик, але він однозначно виправданий.

Артур Туманян

Ваша місія – зробити українську кухню світовим трендом. Скільки традиційних страв у новому меню?

80% - українська їжа. Моє правило – це повинно бути цікаво. Якщо я використовую техніки, які привіз з Італії, то міксую із локальними продуктами. Чи можна це назвати українською кухнею – спірне питання. Я практикую досвід різних країн і використовую українську продукцію. Головне – яку ідею ти несеш і що підтримуєш власного виробника.

Як Ви використовуте свій закордонний досвід у новому меню?

Я використовую навички, які привіз з Італії. Наприклад, у меню DiVine буде різото. Листи ромену трішки спалюються на відкритому вогні. Після цього ми готуємо базу як пюре, щоб загустити і надати смак.

Дещо привіз із Латвії. Там готують овочеві бази, тобто пюре на основі молока та бульйону. Ця комбінація дає насичений сирний смак.

У ресторані Terrace теж є кілька запозичених прийомів. Карпачо з кабачка у нас подаватиметься з особливим кремовим смаком. Для цього ми беремо соус з броколі, який готуємо на бульйоні комбо (сушені водорості з яскравим і насиченим смаком). Ця зелень нетваринного походження, але ми отримаємо ніжний смак водоростей та насичений білковий, який нещодавно визначили 5-им смаком умамі.

01 00
ПОДІЛИТИСЯ

25 червня Ви відвідаєте Ukrainian Gastro Show. Чим дивуватимете на події?

Розповідатиму про те, чим насправді є українська кухня. А також – про свої страви.

Стартуватиму з 3-4 подач міксу амбісуші: маленьких компліментарних закусок та апетайзерів. До речі, вони не враховуються у чеку. Це такий маленький комплімент. Моя ідея – зробити ці подачі дешевими, але смачними. Тому перше – це паштет із голубів. Розводити їх зовсім незатратно. В меню увійде паштет із голуба в глазурі з паленого сіна та ялинковими початками. Ще подаватиму форшмак із копченого товстолоба. Усі страви локальні, які можна приготувати із наших продуктів.

Я хочу, щоби всі інгредієнти збирали в межах Edem Resort і це цілком реально.

Ще одна страва – пиріжки з «крухого» тіста. По суті, пісочного, але з мусом із мозку. Ми відійшли від «класики» і додали борошно з насіння гарбуза. Так отримали цікавий колір та текстуру. Трохи урізноманітнивши технологію приготування, ми отримуємо хрустке тісто і ніжний мус із мозку. Це можна назвати суфле.

Від стартерів переходимо до холодних закусок. Рецепт я взяв із книги Ольги Франко – м'ясо в дубовій діжці. Воно маринується, засолюється, витримується, ферментується. Родзинка – дубове листя і сама дубова діжа.

Правильна кількість солі, спецій, витримка – і ми отримуємо абсолютно новий смак яловичини. Відчуваємо пряність і текстуру м’яса. Подаємо страву із соленими овочами. Зараз сезон маринованих огірків, всередину яких даємо мариновану кропиву. Це варіація битих огірків, але з наших продуктів. Доповнюємо страву ніжним соусом, але це уже мій наступний експеримент.

Edem Resort Medical & SPA

 

Читайте также: Рецепт выходного дня: Дорада со спагетти из моркови и молодым луком

ПОДЕЛИТЬСЯ
На сайті доступні аудіозаписи статей, підкасти і рекомендації стилістів в аудіо-форматі. Такі матеріали відмічені відповідним знаком(зліва).