Артуре, що надихнуло на створення нового меню Edem Resort?
Коли тобі дійсно подобається готувати, не потрібно, щоби щось надихало. Зараз нам доступна нереальна кількість рецептів: книги, соціальні мережі, подорожі… Я постійно знаходжуся у вирі інформаційного потоку. Це і є моє натхнення.
Я слідкую за топовими шеф-кухарями України та світу, багато з яких – мої друзі. Так ми стимулюємо один одного і черпаємо нові ідеї. Наприклад, зараз у шефів сезон кульбаби. Дехто робить із них каперси. А в Тернополі навчилися готувати локальних мідій.
Я спілкуюся із гостями наших ресторанів. Ну хочуть відвідувачі Terrace сала, то чому б не подати?
Головне – не боятися виходити за рамки і правила, тоді ти створюєш щось вартісне.
Що найперше варто спробувати із нового меню?
У ресторані DiVine - рол з креветками. Виглядає фантастично, до того ж хрускіт поєднується з цікавою ніжністю та кислинкою. Страва збалансована, і тому – довершена.
З десертів – однозначно вафельний торт. Ми осучаснили його подачу, але смак з дитинства залишився. Ну і, звичайно, борщ. Як не скуштувати його на Західній Україні? А ще – вареники, які ліпимо тільки на замовлення.
У ресторані Terrace дуже багато фаворитів. З нового меню раджу міні T-bone з битими огірками. Просто уявіть це поєднання хрусткого, гострого та пряного. Усі звикли, що стейк T-bone – півкілограмовий шматок м’яса. А ми пропонуємо 5 міністейків по 60 грамів. Це урізноманітнює страву.
Наступний must – карпачо з кабачка. Хоч він зі старого меню, але однозначно хіт.
Додає легкості до меню сирний суп. Щоб зробити його невагомим, перед подачею ми використовуємо блендер. Виходить ніжний сирний суп із броколі, куркою, томатами чері та шпинатом.
Ми йдемо на ризик, але він однозначно виправданий.
Ваша місія – зробити українську кухню світовим трендом. Скільки традиційних страв у новому меню?
80% - українська їжа. Моє правило – це повинно бути цікаво. Якщо я використовую техніки, які привіз з Італії, то міксую із локальними продуктами. Чи можна це назвати українською кухнею – спірне питання. Я практикую досвід різних країн і використовую українську продукцію. Головне – яку ідею ти несеш і що підтримуєш власного виробника.
Як Ви використовуте свій закордонний досвід у новому меню?
Я використовую навички, які привіз з Італії. Наприклад, у меню DiVine буде різото. Листи ромену трішки спалюються на відкритому вогні. Після цього ми готуємо базу як пюре, щоб загустити і надати смак.
Дещо привіз із Латвії. Там готують овочеві бази, тобто пюре на основі молока та бульйону. Ця комбінація дає насичений сирний смак.
У ресторані Terrace теж є кілька запозичених прийомів. Карпачо з кабачка у нас подаватиметься з особливим кремовим смаком. Для цього ми беремо соус з броколі, який готуємо на бульйоні комбо (сушені водорості з яскравим і насиченим смаком). Ця зелень нетваринного походження, але ми отримаємо ніжний смак водоростей та насичений білковий, який нещодавно визначили 5-им смаком умамі.
