Рецепт дня: чеховский "капустник"

«Пирог с капустой по семейному рецепту был коронным блюдом сестры писателя, Марии Павловны Чеховой. С ним связана замечательная история Московского Художественного театра. После премьеры чеховских спектаклей Мария Павловна приносила артистам свой капустный пирог, так называемый «капустник». Ужин с пирогом сопровождался шутками и розыгрышами. С этого времени веселые импровизированные концерты в МХТ так и называются – «капустники», – из книги «Кулинарные рецепты семьи Чеховых».  

Дамы из дома-музея А.П. Чехова в Ялте любезно предоставили мне фотографии страниц книг из кулинарной библиотеки Марии Чеховой. Теперь каждый может приготовить «капустник». Я немного адаптировал рецепт и делюсь им с вами. 

Можно приготовить один большой пирог, я же принял решение пождать порционные пирожки. Итого их получится семнадцать. 

Итак, для теста берем: 250 мл молока, 100 мл подсолнечного рафинированного масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 500 г муки и еще 100 г для раскатки теста. Для начинки: 2 филе свежей дорады (или 400 г любой белой рыбы), 1 средний кочан капусты, 1 крупный лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла, 25 г сливочного масла, свежемолотый перец, соль, 2 лавровых листа, небольшой пучок укропа, пару веточек петрушки и еще немного оливкового масла. Для смазывания пирожков: 2 сырых желтка, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сахара, немного семян кунжута. 

Смешать молоко и растительно масло, подогреть до 40 градусов. В чаше кухонного комбайна смешать молоко, масло, соль, сахар, дрожжи. Не перемешивая, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут. Как только дрожжи увеличатся в объеме, добавить 500 г просеянной муки и помощью насадки-крюка вымешивать тесто в течение 10 минут на минимальной скорости. Далее накрыть тесто полотенцем и оставить на час, чтобы оно поднялось. 

Филе дорады промыть и обсушить бумажным полотенцем, выложить в форму для запекания, приправить солью, перцем, сбрызнуть оливковым маслом, сверху положить несколько веточек петрушки. Отправить рыбу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Тем временем мелко нарезать лук и капусту. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и оливковое масло, пассировать лук с лавровым листом, добавить капусту и готовить на минимальном огне, постоянно помешивая, в течение 7 минут. Далее накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 10-15 минут до готовности. Следите, чтобы было достаточно влаги. Можно добавить немного молока для мягкости или воды/бульона. Готовой рыбе дать остыть и разобрать филе на кусочки. Смешать рыбу и капусту, добавить мелко нарезанный укроп, приправить по вкусу солью и перцем, хорошо перемешать и дать начинке полностью остыть. 

Возвращаемся к тесту. С помощью насадки вымешиваем поднявшееся тесто еще пару минут - всё готово. Отщипываем небольшой кусочек теста, раскатываем на присыпанной мукой поверхности круг толщиной не более трех миллиметров, защипываем края дважды (как на фото) и кладем пирожок швом вниз на выстланный пекарской бумагой противень. 

Как только сформованы все пирожки, готовим глазурь: смешиваем желтки, молоко и сахар, наносим кисточкой, сверху посыпаем семенами кунжута. 

Отправляем пирожки в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Далее смазываем пирожки глазурью еще раз и снова отправляем в духовку на 10-15 минут. Дать пирожкам немного остыть и сразу подать. 

Читайте также: Пасхальное печенье по рецепту Букингемского дворца